原创警惕隐形食源性风险：赭曲霉毒素A？在食品安全领域，真菌毒素污染始终是不容忽视的潜在威胁，赭曲霉毒素A作为其中极具代表性的一类，凭借其广泛的污染范围、强毒性及蓄积效应，正逐渐成为全球食品行业关注的焦点。赭曲霉毒素A（Ochratoxin A,OTA）是赭曲霉属、黑曲霉属以及一些青霉属等产生的次生代谢物，可通过污染谷物、豆类、坚果、咖啡、酒类等多种食品进入人体，对肝脏、肾脏、神经系统等器官造成损害。
赭曲霉毒素是一类结构相似的次级代谢产物，其中以赭曲霉毒素A毒性最强、分布最广，也是食品污染监测中的核心指标。该毒素化学性质稳定，耐高温、耐加工，普通的烹饪、烘焙等工艺难以将其完全降解。由于赭曲霉毒素A在食品加工过程中难以被常规手段去除，对其进行源头阻断和全链条风险管控较为关键。该毒素的污染途径多样，主要为原料种植仓储环节的原生污染、加工过程中的交叉污染以及通过动物源性食品产生的食物链传递。
原料污染：谷物类（小麦、玉米、大麦等）是最主要的污染载体，尤其在潮湿、温暖的储存环境中，真菌易大量繁殖并产生毒素；坚果（花生、核桃、杏仁）、咖啡豆、可可豆等农产品在种植、采收或仓储环节若遭遇多雨、高湿天气，也极易被污染。
加工环节交叉污染：食品生产过程中，若加工设备、容器被污染原料残留的毒素污染，可能导致后续产品间接受到污染；部分发酵食品（如葡萄酒）在发酵过程中，若所用微生物菌株不纯或环境控制不当，也可能产生少量赭曲霉毒素。
食物链传递：动物食用了被赭曲霉毒素污染的饲料后，毒素会在肝脏、肾脏、肌肉等组织中蓄积，人类通过食用这类动物源性食品（如猪肉、猪肝、乳制品）可能间接摄入毒素。
总体来看，2023至2025年间我国抽检食品中赭曲霉毒素A超标共通报9批次，不合格率维持在较低水平，食品安全整体可控。不合格样品主要集中于谷物和豆类等易霉变品类，其污染风险与原料储存条件、生产过程控制及区域性气候因素密切相关。
图1 20232025年国内抽检食品中赭曲霉毒素A不合格产品类别及占比
2025年1月至2025年12月，美国、加拿大、土耳其、法国等国家关于食品中赭曲霉毒素A超标共通报138批次，每月通报情况详见图2，2025年的10和11月份通报产品数量较多。
对不合格产品类比进行分析，水果及其制品占比较高，达到了58%，详细情况见图3。
为防范赭曲霉毒素A带来的食品安全风险，世界各国及国际组织均制定了明确的限量标准，针对不同食品类别设定了严格的控制指标，以下为部分主要国家/组织的核心要求：
如果分析“带壳”的坚果，计算赭毒素A含量时，默认所有污染都集中在可食用部分。
如果分析“带壳”的坚果，计算赭毒素A含量时，默认所有污染都集中在可食用部分。
由未加工谷物和谷物制成的、投放市场供最终消费者食用的产品，但第1.2.11、1.2.12、1.2.13、1.2.23和1.2.24点所列产品除外。
该最高限量适用于纯且未稀释的提取物，其中每1千克提取物系由3千克至4千克甘草根制得
包括半起泡葡萄酒和起泡葡萄酒，不包括利口葡萄酒及酒精度不低于15% vol的葡萄酒。
投放市场供最终消费者食用的葡萄汁、由浓缩汁复原的葡萄汁、浓缩葡萄汁、葡萄汁饮料、葡萄汁（未发酵）及浓缩葡萄汁（未发酵）
对于浓缩葡萄汁或浓缩葡萄汁（未发酵），该最高限量适用于复原后的汁液或原汁。
对于乳、乳制品及类似产品，该最高限量适用于即食状态的产品（原样投放市场或按制造商说明复原后的产品）；对于乳、乳制品及类似产品以外的其他产品，该最高限量适用于干物质。
赭曲霉毒素A被称为食品中的“隐形杀手”，广泛潜伏于谷物、咖啡及葡萄汁中。不同于一般的细菌污染，OTA具有极强的热稳定性，普通的烹饪加工难以将其破坏，且其代谢缓慢，长期摄入会对肾脏、肝脏及免疫系统造成不可逆的多器官损伤。面对这一严峻挑战，食品伙伴网提醒食品企业应严守安全底线，从原料采购源头加强检测，在生产加工全链条实施严格的防霉控毒措施，确保产品符合国家限量标准；消费者则需提升风险鉴别能力，在选购时查看配料表与保质期，储存时注意环境的干燥通风，避免食物霉变。从源头和终端双重发力，才能织密食品安全防护网，切实保障“舌尖上的安全”。
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