长安娱乐挂机-主页摘要：葡萄酒因其口感独特、营养丰富，含有多种多酚类化合物，加之具有一定的保健功能，可以保护血管的弹性与血液畅通，增强心脏供血功能，受到广大消费者的喜爱。本文主要介绍了红葡萄酒的制作工艺流程，以期为广大生产者及爱好者提供参考。ＤＯＩ编号：１０．１４０２５／ｊ．ｃｎｋｉ．ｊｌｎｙ．２０１５．０４．０５７糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。主发酵时间一般是６～７天。当发酵汁含残糖达到每升５克以下时，就可以进行皮渣分离。要酿造出品质好、口感佳的葡萄酒，首先必须要用质量优良、符合酿酒要求的葡萄。葡萄品种众多，从总体上讲，主要应选择含糖量高于每１００毫升１６克、酸度为每１００亳升０．６～１克，果香浓郁、色泽良好的品种，如晚红蜜、佳利酿、玫瑰香等。葡萄采摘必须要掌握好时机，即葡萄果实达到生理成熟。葡萄进入成熟期后，果实着色加深，含糖量会逐渐增加且含酸量迅速降低。应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。容器里，满罐存贮。因为成熟的葡萄果实中含有一定量的苹果酸，从而使果汁口感比较尖酸，这就需要进行红葡萄酒的后发酵，也就是在乳酸菌的作用下把苹果酸分解成乳酸，从而使葡萄酒果香更加浓郁，酸度降低。后发酵工序中，目前大多采用人工添加乳酸细菌的方法，经过３０天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束。萄的新鲜度，并便于压榨取汁和去除果梗。除梗可在破碎前，也可在破碎的同时或之后。目前通常使用葡萄破碎机加工，破碎与除梗工序同时完成。需要注意的是，破碎工序中要求所有葡萄粒都要破碎且不能伤及种子及果梗，以避免种子和果梗中所含的单宁、油脂等物质进入果汁中，增加葡萄在破碎前，应对葡萄果实进行分选，把不同品种、不同成熟度的果实分开破碎，同时除去烂果。在破碎时可按葡萄重发酵工序结束后要立即添加足够量的ＳＯ２，从而杀死乳酸细菌，防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。新酿成的红葡萄酒里，有很多细小的悬浮物。在贮藏陈酿的过程里，原酒中的悬浮物会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。经过沉淀的原酒还要进行过滤，才能达到质量要求。可使用硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机等进行过滤。红葡萄酒均需要一定时间的贮藏陈酿，才能够使各项感官标准符合要求。生产者应根据面向的市场需求及自身生产工艺要求来决定陈酿所需的时间长短。当年酿造的红葡萄酒，经过澄清处理和稳定性处理，即可上市销售。贮藏陈酿的容器有不锈桶、防腐涂料的碳钢桶、防腐涂料的水泥池等。而酿造高档次的红葡萄酒则要使用橡木桶容器，才能获得最好的质量。进行发酵，并在主发酵完成再进行压榨从而取出新酒。在压榨时要逐渐适当加压，要确保不压出果梗和种子所含的汁液，同时尽可能地压出果肉中所含的果汁。高果汁的含糖量，因为糖是酒精生产的基质。如果果汁中糖分不足，可以通过加糖从而产生相应浓度的酒精，或者在发酵完成后添加高浓度的蒸馏酒而达到目标。但要注意的是，补加的酒精量不得超过原果汁产生的酒精量的１０％。酸分调整的标准是果汁中的酸分达到每１００毫升０．８～１．２克为宜。若酸度过低，可通过添加酒石酸或柠檬酸进行调整，也可以添加酸度较高的果汁。如果酸度过高，可以添加酸度低的果汁或中性酒石酸钾进行中和。酒度、糖分、酸分、色泽、香味等进行调配。调配后的酒有很明显不协调的生味，也容易再产生沉淀，需要再贮存一段时间。葡萄酒主要以瓶装的方式出售。葡萄酒装瓶前，要进行一次精滤，并经过理化分析，检验葡萄酒中的微生物是否达标，口感、色泽、香气是否都符合标准，最后才能够装瓶。在进入市场销售前，还需要对葡萄酒进行包装，如加热缩帽、贴标签、装盒等，从而使产品对顾客具有更大的吸引力。长春市十一高中，学生，研究方向：生物作者简介：牟林，与化学。者可根据设备、工艺要求等需要选择适当的方法。开放式发酵即把葡萄果浆送入开口式发酵桶（池）中接种酒母，通过控制温度使其发酵。密闭式发酵就是把果浆和培养酵母放入装有发酵栓的密闭式发酵桶中进行发酵。连续发酵是用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。清洗（葡萄葡萄瓶）偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g，即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g添加酵母AC：将酵母活化（活法方法：用5%的糖水（温度30-38度）溶解酵母，15分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功）后加入到葡萄醪液中，轻微搅拌；法国进口酿酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，产生酒精等酵母活化方法：准备30mL（约半酒杯）葡萄汁液，用热水调整温度至38-40，将10g干酵母粉放入，搅拌开始活化酵母，20-3分钟后产生大量泡沫，活化成功，将酵母液倒入到破碎的葡萄果浆中，4个小时后再搅拌均匀。10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量为100斤葡萄用10g酵母。纱布封口，温度20-28，20-25（果香浓郁）或者25-30（发酵迅速）。搅拌或压帽，一般每天3-4次，将上浮皮渣形成的一层厚厚、较硬的皮帽层压入葡萄酒中，一是可以防止皮渣帽上滋生细菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加强果皮浸提。天，用葡萄原酒来溶解白糖然后加入，30斤葡萄约加入4~5一般10斤葡萄可以加1能增加5度左右，加上葡萄自身糖分发酵的度数，最终能打到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高110斤葡萄加0.17斤白砂糖能增加1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第天放第二次5%-7%的糖。酸甜适口具有浓厚的“玫瑰”香味发酵助剂、酵母营养剂一份：5g/袋------------------------给酵母提供氮元素和生长因子法国单宁VR：5g/袋------------------------------------------保护葡萄酒的颜色，也防氧化法国橡木片（中度烘烤）：50g-----------------------------提供橡木香、单宁，增加酒体，在发酵启动后按照2g/L加橡木片，30斤葡萄约30g二次发酵(自动启动一般不需要)标志：1气泡停止产生发酵液体逐渐清澈，出现分层和酒泥干红葡萄酒发酵结束时，葡萄酒液中糖分基本消耗殆尽（一般会残留1-3g/L），若是还有大量残糖则会导致葡萄酒在后期贮存时发生生物破败，所以干红葡萄酒一定要发酵彻底。也可在酒精发酵结束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提时间长，成熟度不够质量查的葡萄浸提时间要短）再分离过滤皮渣。用洁净的纱布，进行挤压或扭压，使红葡萄酒液流出来10用纱布将葡萄酒过滤出来，可用200目过滤袋天左右，用虹吸管分离出上清液层澄清剂（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g-------------过滤后， 用于酒液的澄清使用 糖添加量对酒精度的影响1L 成熟的红葡萄在不加糖时，酒精度为12度左右。 具体操作为：先将白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，但由于酵母不耐高浓度 糖液，所以，应分两次加糖。 由此可知亚硫酸的适宜添加量为16L 葡萄汁添加亚硫酸 11 15mL。延后一天再添加酵母进行前发酵，使果皮中色素的 浸提时间充分。这样酿成的酒液颜色美观、香味浓郁、口感 舒适醇厚。 葡萄酒中加入SO2的作用 杀菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2 为敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗SO2能力较强。 澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长， 从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 溶解作用：添加 SO2 后生成的亚硫酸有利于果皮中色 素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒 的色度。 抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特别是阻碍和破坏 葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康葡萄中的酪氨酸酶和腐烂 葡萄中的虫漆酶，减少单宁和色素的氧化，阻止氧化浑浊、 颜色退化，并能防止葡萄汁过早褐变。 酵母兼性厌氧菌 葡萄酒类型葡萄品种 特点 D254红葡萄酒 该酵母具有很强的花青素和单宁浸提能力，富产多糖，所 酿酒酒体饱满、醇厚柔和、果香馥 郁绵长 12 FX10红葡萄酒 保护葡萄品种特有的香气，带酒泥陈酿效果更加突出，陈 酿型葡萄酒，酿造单宁优雅柔弱的 葡萄酒（像30 岁的少妇） CEREVISIAE (通用型) 葡萄酒果露酒 （推荐） 葡萄、苹果、桃、石榴 发酵启动速度快，温度范围广（15-29），耐高酒精度 15%vol，还适合猕猴桃、枸杞、桑

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