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作者:管理员    发布于:2010-05-13 16:50:36    文字:【】【】【

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  德国贵腐精选人称“液体黄金”,极为浓稠、醇香如蜜、由于贵腐霉的感染,拥有多层次的特殊香气,让人回味无穷展现复杂的风味。她们可以保持长达80年的生命力甚至超过人类生命的年限,她们是当之无愧的德国餐后甜酒中的皇后。

  这个等级的葡萄酒极其称稀罕珍贵,产量极少,一家酒庄如果幸运能够酿制,一个年份也只有几百瓶,甚至几十瓶。只有在非常异常的天气条件下,才能收获成熟到这种程度的葡萄。这样的异常天气大约每十年中,德国摩泽尔地区只出现2次。

  其实贵腐霉全年都隐匿于葡萄园中,只有在持续一段时间的特异气候条件下,它们才能现身,这种特定气候是较凉爽的天气和高度潮湿的天气相结合。同时,为了在葡萄里获得足量的贵腐霉,葡萄要在通常的收获季节之后,留在葡萄园较长时间。然后,在凉爽清晨的薄雾和晴朗午后炎热的太阳一起作用下,贵腐霉蛀蚀葡萄的机会才会增加。

  潮湿的气候可以是雨天或者迷雾,才能使贵腐霉有条件滋生蔓延,但也不能太潮湿,如果收成前总下大雨,葡萄就烂掉了。通常的情形是这样的:来自某一水域的雾气在清晨包裹着葡萄表面,这就促成了贵腐霉对葡萄的侵蚀。贵腐霉是一种喜欢凉爽天气的霉菌,它能保持活跃的温度范围很窄。在这种条件下才能只给有益的贵腐霉侵蚀葡萄,而不给其它霉菌创造侵蚀葡萄的机会。贵腐霉在侵蚀葡萄后,葡萄皮就出现了许多肉眼看不见的小孔,这样葡萄果实就能跟空气接触。

  如果葡萄果实本身完美无瑕,那么贵腐霉的侵蚀就是有益的。随后葡萄开始起皱,初变成灰色,然后变成暖紫褐色。葡萄皮变得很薄,葡萄变成浆果,然后失去了一半重量,但是失去的糖份则没有那么多。葡萄汁高度浓缩,非常甜,并且甘油含量很高。

  太阳热力驱散云雾之后,一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中,光线穿透细薄的果皮,柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。超过32摄氏度的炎热天气会把这种受贵腐霉感染后的葡萄晒成葡萄干。在理想状态下,下午的火辣太阳驱走了雾气,贵腐霉的生长放慢,由于被侵蚀后,浆果暴露在空气里,在太阳下照射下水分从浆果中蒸发,但阳光不能太强烈,如果葡萄裂缝过大,葡萄就很容易氧化了。

  在葡萄被贵腐霉初感染后,如果这样干燥的天气和高度潮湿的天气周而复始连续出现,葡萄里的贵腐霉就能逐渐侵蚀整个葡萄,而同时浆果也没有脱水。

  这样早晨的雾气和下午的太阳循环往复大约10天后,葡萄果实收干、起皱,看上去像葡萄干。如果温度和湿度还很理想,贵腐霉则继续生长,并且终可以成功摘收。

  对于贵腐精选,这样早晨的太阳和下午的雾气循环往复的周期比逐粒精选要长。这个周期大约需要一个月,葡萄果实变得非常干、起皱,看上去像葡萄干。如果温度和湿度还是很理想,贵腐霉则继续生长,并且终可以成功摘收。

  这里有个很关键的问题,不仅需要这样的异常天气使贵腐霉在葡萄里生长,这些贵腐霉还要在极其恰当的时机出现,这个恰当的时机就是在葡萄正常成熟时期,大约含22-25% 由此可见综合多种特定因素,出现异常气候,并且在恰当的时候出现,其几率极低。德《葡萄酒商务》全年订价800元语Trocken的意思是干,而德语Trockenbeerenauslese字面上的意思是“干浆果选择性采收”。在年成好的时候,这些葡萄完全被有益的霉菌,人称贵腐霉(也称珍萎)感染后,葡萄内大部分水分已经蒸发,因此葡萄会干缩,外形似葡萄干。由于一串葡萄当中每一粒果实被贵腐霉侵蚀的情况均不相同,所以必须由经过专门培训的熟练采收人员一粒一粒挑选,只选用符合贵腐精选要求的葡萄,其他葡萄可能被用于酿造逐粒精选、精选级的葡萄酒或者干脆弃置不用。要酿一瓶TBA所需的葡萄,一个采收人员要花一天的时间挑选。只有那些过度成熟的葡萄,完全被贵腐霉感染的,干缩的葡萄才会被采用。

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