玄武-玄武平台-「联盟认证注册」我在课堂上讲到这点时，都会“一而再，再而三”地让同学们记住这个概念，明白了这点，我觉得葡萄酒一半的知识点都通了。好多年前，我学习葡萄酒时，是这样的心得体会。

　　记不记得我昨天讲到的“发酵酒”的概念，“以粮谷、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒”，核心就是这个酿造公式。

　　葡萄里面含有大量的糖分，葡萄吃起来是甜甜的，吃得多了，还会发现手上有些黏糊糊的，这就是葡萄的糖分。

　　我以前听到什么苹果酒、樱桃酒、蜂蜜酒，总觉得不可思议，心想这些怎么可能酿酒？后来知道这条酿酒原理后，瞬间明白了。

　　这里的酵母是人工培育出的酵母，因为对于酿酒来说，天然酵母不可控，具有不确定性，而食品级的人工酵母，乖、听话，酿造师可以牢牢控制它，让它干啥就干啥。

　　葡萄酿成酒，其实就是“酵母吃掉葡萄里糖分”的过程，酵母吃完，抹抹嘴巴，打个饱嗝，然后就开始排出酒精，还放出一种气体，二氧化碳。

　　酵母吃掉糖分越多，排出的酒精越多。反过来说，我们看到酒桌上那些14度、15度的澳洲红酒，就能知道，澳洲葡萄的糖分有多高了。

　　但酵母也不能一直排出酒精，不能一直无止境吃糖分，当酵母所处环境的酒精度超过一定程度时，酵母排出的酒精度会反噬酵母自己。

　　我在“第七讲：葡萄酒的定义”章节中讲过，目前研发出的酵母生存极限是酒精度17度，讲的就是这个意思。

　　所以，香槟和起泡酒中的气泡，是从哪里来的？就是（有意）溶解在酒液里的二氧化碳，在香槟杯中释放出来，冒出来的一个个小气泡。

　　那为什么干红、干白，是没有气泡的？因为酿酒时，这些二氧化碳早就被挥发了。