平衡、忠诚、不息中国产葡萄酒的风土表达？ 傲世皇朝线路测速，数百年来，以法国、意大利为主的旧世界葡萄酒积累了丰富的底蕴，孕育出众多卓越不凡的葡萄酒庄。著名的法国勃艮第产区，酒庄大多以家庭作坊为主，每一代酿酒师从祖辈习得种植和酿造的经验和智慧，让平常的葡萄在农人和酒庄的重叠耕作后，成为餐桌上令人赞叹的佳酿。
随着葡萄酒世界版图的变化，澳大利亚、智利、南非等产地也不断涌现出比肩顶级佳酿的非凡作品；它们被称作新世界葡萄酒。如今，西方世界依然主导葡萄酒生产，占据绝大部分市场。
在中国，越来越多的酒庄和独立酿酒师们，已经陆续创造出品质和风味都位列世界领先水平的葡萄酒。可是，提及中国产葡萄酒，大部分人想到的仍是20年前的长城和张裕，彼时的我们不习惯红葡萄酒的口感，会兑入碳酸饮料中和掉单宁的生涩。
作为最忠实地表达地域风土的产物，如今的中国葡萄酒不再作为一种文化标签，它热诚地记录着土地从荒芜到丰美，凝练了风和雨水的气息，让大自然丰沛的馈赠，从田野联结到餐桌……
北纬38度，海拔1000米，贺兰山东麓的宁夏平原，广袤的盐碱地被太阳炙烤着。沿着公路前行，远处，巍峨的贺兰山将山脚的阿拉善荒漠的风沙和寒流牢牢挡住。黄河自东侧流过，山河相拥的独特自然环境是自然对宁夏的眷顾；勤劳的农人们在荒芜的土地上种了数十万公顷的葡萄园。正午，绵延不绝的葡萄园如沙漠中的海，风吹过，葡萄叶子在阳光下似浪花般起舞。
酿酒用的葡萄对种植环境有严苛的要求，宁夏贺兰山东麓是世界公认的黄金地带，种植面积占全国所有葡萄种类的1/4，也是中国最大的酿酒用葡萄产区。
如WSET3盲品考官林建欢（Ken）所说，全球经典的葡萄酒产区都分布在南北纬30-50度间的区域；过冷的地区，葡萄成熟度不够，酿出的葡萄酒酸度过高，酒精度不够，酒体轻盈，存在风味不成熟的风险；过热的地区，却又熟得快，成熟度太高，相反的是有酸度低、酒精度高、风味单一等问题。
中国中原地区和宁夏都恰好在适合葡萄种植的纬度范围内；而云南虽是低纬度，但在高海拔的位置，同样微妙地具备了适宜的气候。
一款高品质葡萄酒的独特风味，源自于产地的风土条件，以及因地制宜的采摘、种植和酿造。种植所在的地理位置，包含了纬度、海拔、土壤、气温、降水、光照、朝向、风速……甚至坡度都会给葡萄酒带来天壤之别的改变。
风土的概念来自法语terroir，以描述葡萄酒里的泥土味。现在，它更多用来指代产区的环境特征，也可以具体到某一葡萄园的种植环境，包括其周边植被与河流所产生的影响酒体风味的微生物和菌种。
国内最受瞩目的贺兰山产区身处西北，地跨温带草原与荒漠，汇集了森林、草原、沙地、草甸等自然带，土壤以灰钙土、风沙土和灌淤土为主，含有不同程度的砾石，大部分农作物都难以成活，却是葡萄树生长的绝佳风土。
宁夏高透水性的土壤让葡萄根系不断向深处扎根，吸收下层的矿物质和微量元素。夏季日照强且久，夜间凉爽，降水量很少，独特的气候让葡萄得以缓慢地成长，糖分在小而饱满的果实内部聚集。土壤中复杂、丰富的风味物质从根部向上延伸至果实，给葡萄酒带来成熟的水果香气和平衡的酸甜度，形成良好的结构感。
赤霞珠、梅洛、蛇龙珠、霞多丽、贵人香、雷司令等酿酒用葡萄品种在贺兰山广泛种植，相较其他著名产区的“大小年”不同，宁夏产的葡萄酒品质受年份影响较小。
露天种植通常都是“靠天吃饭”，年降水量的变化关联着葡萄的品质，土地过湿会加速生长，进而缩短风味积累的时间。业内常被提起的“好年份”，往往都是降水少的年份。而略显干燥的宁夏得益于临近黄河，让人工灌溉和自然完美结合，得以调控土壤。
观察到宁夏优渥的条件，当地政府对葡萄酒产业大力支持，吸引了无数的专业人才来到。
马捷和爱人千千自称是中国风土的探索者；十年前，在结束了葡萄酒种植和酿造的学业后，他们从法国回到宁夏，进入当地酒庄工作。“当时宁夏的葡萄酒产业特别蓬勃，政策上大力推广，为当地企业提供项目支持，外界的投资不断。到现在，宁夏也是中国最有活力的产区。”
酿酒师总是不甘平庸，二人创立了自己的品牌，起名叫“寸山”。多年后，另辟蹊径地选用单一园的小众德国葡萄品种“紫大夫”做了款单酿，获得TOP 100 JAMES SUCKING 2021中国产区第11名，评委认为寸山的这款酒“代表了中国葡萄酒的多样性和可能性”。
此前，因为紫大夫单宁不足，酒精度低，更多被用来混酿或调配颜色和香气。紫大夫被寸山带火，种植户开始大量种植，价格翻倍。
马捷没有自己的酒庄和果园，作为独立品牌，他们希望更专注于探索新的风土和自我表达，为中国产葡萄酒酿造新的活力。游走在全国各个产区，与不同的果园和酒厂合作，全年奔忙已成常态。
最初，合作的酒厂总是不佳，葡萄酒产业不完善、从业人员不专业，沟通成本极大。他们笑称自己培养了很多“徒弟”，随着近年国内葡萄酒话题热度的猛增，越来越多的专业人才开始加入，寸山的代工厂终于稳定，他们能有更多的时间在路上发现。
但宁夏暑期的气温太高，秋后又迅速降温，导致葡萄的酚类物质成熟不足，加之平原辽阔，酒的风格相对统一。这让热衷多样风味的马捷开始寻找新的产区。于是，他们去了新疆伊犁。
新疆是水果的天堂。吐鲁番、乌鲁木齐、焉耆、和硕、伊犁……仅在伊犁，最高峰时有6万亩葡萄园，但因不便运输，现在只剩2万亩。“在中国葡萄酒的风土版图里，新疆应该有自己的发言权。”
马捷在伊犁和宁夏采收的赤霞珠所酿出的滋味，完全不同：宁夏会更强劲，单宁量多、酒精度高，但伊犁充沛的降雨量使酒体温润、细腻，呈现得优雅。
大西洋的风从波尔多沿着海岸始发，抵达亚欧大陆最末端的伊犁，而两座天山的支脉将赛里木湖的温暖留住，给予了足够的湿度和热量。“大产区里最缺什么，其中优秀的葡萄园就一定会具备，勃艮第顶级的园子集中在山坡上，那里暖和。”
伊犁有新疆最湿润的土壤，在马捷眼中，这就是能代表新疆产区的关键。探索是举步维艰的过程，虽然肥沃，黏土含量也多，但新疆到华北的物流费用却是宁夏的6倍。
从新疆和宁夏往东，位于西部偏中原的陕西葡萄酒产区更需关注。曾经在LVMH旗下的“敖云”和“玉川酒庄”有过从业经历的酿酒师罗宇晨，对陕西的风土有着深刻的认识。
陕西是狭长的。陕北和内蒙古有相似的风土，适合葡萄种植的地块集中在秦岭的南北坡，介于中国南北产区之间。印度洋板块撞击欧亚大陆后，形成了世界最高峰喜马拉雅山，之间的褶皱形成三江并流的地貌，是如今的香格里拉。内陆板块断裂，黏土堆积在肥沃的关中平原，凸起来的部分，形成了秦岭。
陕西不适合大范围种植，需要在山坳里找合适的条件。秦岭的风土相对温润，极少需要埋土保暖，但关中厚重的黏土层更适合养庄稼，需要找山体的原生土壤。这些组成了陕西独特的小气候，有种摇摆的丰富性。
2020年疫情开始的时候，罗宇晨还在玉川酒庄工作。陕西同学家的水果滞销，向他求助，为了帮其解决困境，他尝试做了一小批水果酒，出乎意料地收到了好评。于是他从水果入手，蜜桃、苹果……全国搜集滞销信息，主动联系，创立了“田园酿造”。
“当时有种想为农户解决问题的使命感，思考能不能做点除了葡萄酒外的事。”在他寻找过剩水果的路上，在“丹凤葡萄酒”的老酒厂看到了100多年前的橡木桶和无法追溯时间的水泥发酵池。“整个屋子的清代橡木桶在我面前堆满时，是非常震撼的。”
为了致敬经典，他当即决定使用丹凤1911年的老酒标，做一场小而美的严肃酿造；瓶身尽可能还原当年，葡萄则选择北方常见的古老品种——玫瑰香，用野生酵母和旧橡木桶发酵，酿了款历久弥新的橘酒。
从创意表达到产品构思，丹凤的“用老藤新表达”都获得了前所未有的成功，至此，罗宇晨正式开启田园酿造的“复兴计划”；尽可能寻找国内被遗忘的经典葡萄酒款，用现代的科技、新的思路、他的热情，重燃这些中国味道。
作为90后的年轻酿酒师，罗宇晨更希望通过在路上的探索，来发掘极致的风土，创造出更多老品种的创新表达，以一种年轻、亲民，但足够先锋和fancy的方式，竭尽可能。
“风土”也反映葡萄生长环境的特征与种植者和酿酒师的之间的关系，他们力图通过自己对原产地的认知和默契，使葡萄酒保持纯净，具有产地感的鲜明标识。他们在创造只属于中国产葡萄酒的味道。
在云南香格里拉，“扎西核桃树酒庄”的酿酒师全世平用了十年，从葡萄种植到酿造，深入甘孜州和香格里拉产区不同的村子和葡萄园，寻找最纯净、丰富而独特的当地风土。
全世平和马捷、罗宇晨是西北农林大学的师兄弟，毕业后，他来到甘孜，给当地酒庄做酿酒顾问。之后，他在香格里拉的村子租下一个牛棚改造成自己的酒庄。
他在甘孜和香格里拉都种葡萄，酒庄和甘孜虽然只隔了条金沙江，往返车程只有几分钟的路，但两种气候和风土带来的葡萄风格相距甚远。
甘孜在金沙江流域的东边，比香格里拉更热，葡萄酒风味浓郁。同样是赤霞珠，前者所产的每颗不到1克，但香格里拉德清县的会有1.2克左右，而赤霞珠世界平均水平是1.56克。小，意味着风味被浓缩得鲜明。
干燥、雨少，但凸显的单宁让全世平难以放弃低产量的甘孜。而在香格里拉海拔2500米处，扎西酒庄靠近梅里雪山和白马雪山，湿润的风让葡萄酒轻盈而优雅。
夏天，金沙江边非常温暖，在25℃左右，随着海拔升高，会有不小的温差，但日照时间会延长；夜间则降到10℃左右。气候的多样性也带来了生物多样性，不同海拔的风土孕育了种类丰富的植被，葡萄树也在其中。
云南是风调雨顺的地方，春秋没有霜冻，葡萄生长的时间长久，与宁夏暑期的雨水季不同，这里防治病虫害的压力会轻很多。“农药尽可能不用，减少破坏生态的可能，不然会形成恶性链条。虫多了鸟就多了，鸟多了虫就少了。”
藏民教会了全世平敬畏自然。在种植葡萄的过程中，他也开始思考农耕与自然的关系和边界。他曾因疫情无法回到酒庄打理，但几个月后，葡萄园野趣盎然。“我站在园里，感觉它们就这样恣意生长，像无拘无束的孩子，自由又奔放。”
“看过很多葡萄园，有些被管理得很好。可是叶子是垂头丧气的，一点也不舒展，感觉它们不开心。”去年，全志平给了藏民2000株雷司令的苗木，让他们自由发挥，结果只死了1株。
选择在山坡上种植葡萄是自古流传下的智慧，农人正以敏锐的直觉和经验，在生生不息的土地上构建着平衡。“我们用90%的精力种葡萄，酿酒只是一个自然的表达过程。”
大概七八年前，全世平发现商用酵母在后期发酵时的局限，尝试用香格里拉本土葡萄上的野生菌。“2年多才有成效，我发现这里的野生酵母就像牦牛一样，节奏缓慢，拥有不确定性，但后劲很足。进口酵母在这点比不了。”
扎西用中国的陶罐进行陈酿，“70%都不用橡木桶，进口成本高，其次橡木桶对葡萄酒的风味影响很大，掩盖了果子本身的风味。那样就没有香格里拉的风土特点了。”
全世平和陶罐有着相似：拥有自然的透气性，这对陈酿是重要的特质，时间让酒体成熟，再用部分的空气来柔和单宁的生涩。同时，陶罐没有额外的增味，他们都想保留属于土地最原生的记忆。
对于近些年备受推崇的“生物动力法”和“自然酒”，业内众说纷纭，与其说它是葡萄酒的一种生产方式，不如说更多的是对“尊重自然”这一价值观的认同。近四十年岁月更迭，第一代酿酒师已经为中国产葡萄酒拓荒开垦，第二代酿酒师站在前者的肩上，拥有了更辽阔的眼界，更坚定和独立的探索精神。
葡萄酒产业和农业紧密相连，已经陆续有人为此努力，勇猛加入。他们正在带领厚积薄发的“中国产区（Made in China）”走进世界葡萄酒顶尖行列。
