奚晏平：品鉴葡萄酒的标准。 傲世皇朝注册！静止葡萄酒中出现了持续的气泡或泡沫，表明该葡萄酒中二氧化碳含量过高。但起泡葡萄酒和葡萄汽酒鉴赏时，必须观察其气泡状况，包括气泡的大小、数量和更新速度等。

　　向杯中倒入起泡酒，酒的表面会形成一层或薄或厚的泡沫，由均匀、细小的气泡形成的，且每个气泡持续的时间为数秒钟。当这层气泡消失后，则沿酒杯内壁形成一圈“泡环”;不断产生的气泡保证了泡环的持久性。泡环持续的时间决定于起泡葡萄酒的年龄：年龄越大，泡沫越少。

　　在观察起泡葡萄酒的气泡状况时，酒杯非常重要。湿酒杯不利于气泡的形成;酒杯的温度高于起泡葡萄酒的温度时，会产生大气泡。所以，在品尝起泡葡萄酒时，应等到酒杯的温度与起泡葡萄酒的温度相同时，才能观察其起泡状况。当然，更不能用加冰块的方法来降低酒杯的温度，这会使酒杯湿润而影响气泡的形成。

　　优质干白葡萄酒的香气比较浓郁、雅致, 表现为清香宜人的果香，而不能有任何异味。优质干红葡萄酒的香气则表现为浓郁的醇香而无任何不愉快的气味。劣质葡萄酒闻起来有一股令人不愉快的“馊味”。

　　无论是白葡萄酒还是红葡萄酒, 优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开, 并接触和包围你的嗅觉器官;而劣质酒的气味往往很“冲”, 一下子就冲进你的鼻腔, 并带有明显的酒精味。

　　气味的怡悦程度是气味质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐, 即可称之为优雅。优雅的成年葡萄酒以浓郁、舒适、 和谐的醇香为特征;而新葡萄酒的优雅则以花香和成熟的水果香气为特征。好葡萄酒是那些不仅□感平衡, 而且香气怡悦的葡萄酒, 但它的香气可以单调而平淡。优质葡萄酒的香气不仅怡悦, 而且具有馥郁、罕见、性格等质量特征, 富有个性和风格,可用别致、绵长来形容。如果优雅的葡萄酒不具备独特的风格, 就不能用别致来形容, 因为它缺乏个性, 不能给人以深刻的印象。绵长则主要用于形容芳香持久的葡萄酒在口中表现出的充满□腔、且在酒被咽下后依然存在的香气。

　　在香气分析中, 还需分析葡萄酒香气的浓度。如果香气馥郁、完整, 则葡萄酒芳香、醇香。如果香气淡、或不具香气, 则葡萄酒平淡、无味、淡弱。如果香气消失, 则称葡萄酒失香、凋萎、衰老。

　　从葡萄酒的气味可判断其“健康”状况。葡萄酒的香气纯正、纯净, 则表示葡萄酒处于良好的“健康”状况, 无病害发生，可用完好、明快来表示葡萄酒无任何异味。与纯正相反的则是模糊、不清爽，与完好相反的则是有病态的、变质的等等。

　　酒体是指葡萄酒在口腔内的质感。只有好葡萄酒及优质葡萄酒才能建立起均衡、和谐的酒体。有经验的品酒师在品尝葡萄酒时，会将□中获得的感觉用三维立体形状来描述，并认为葡萄酒最佳的形状是“球体”，这是一种平衡与和谐的形体。

　　口感厚实的葡萄酒往往用肥硕、丰满、有骨架、有结构感等词汇来形容。“厚实”表示葡萄酒有筋肉。如果将一瓶好葡萄酒与掺有510%水的同一种酒进行比较，就可以理解筋肉的含义：好葡萄酒厚实、丰满、有筋肉、充满□腔。

　　葡萄酒与舌头的接触还可以形成表面印象。有的葡萄酒流畅、圆润;有的葡萄酒则粗糙、生硬、刺□等。

　　醇浓是由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，它同时补充葡萄酒本身的味感并与其它质量特征相融合。在一般情况下，只有在酒度高于ll%(V/V)时，醇浓性才能明显地表现出来。而主要由酒精引起的醇浓性只有在与其它成分相平衡的情况下才是一种质量因素。以下是按照从低到高的顺序给出与酒度有关的词汇：

　　甜是葡萄酒中的糖、甘油、酒精等引起的甜味;而圆润则是由甜引起的、令人舒适和谐的总体印象。所以，不管是干红葡萄酒还是干白葡萄酒，即使几乎不含糖，如果其它物质的甜味能够与酸(干红葡萄酒中则还有丹宁)的味感相平衡，则该葡萄酒也能表现为圆润。

　　柔和的葡萄酒不冲撞□腔、毫无抵抗地顺从舌头的运动。它无论是淡薄还是醇厚，始终顺□、好喝。

　　肥硕的葡萄酒充满口腔，具有体积，既醇厚又柔和，这是优质葡萄酒的特征。柔和的葡萄酒不一定肥硕，但肥硕的葡萄酒一定柔和。肥硕与足够高的酒度相联系，酒度低于10%(V/V)的葡萄酒不会有肥硕特性。

　　涩味是我们非常熟悉的一种感觉，在饮用干红葡萄酒时，会有一种涩巴巴的感觉。多数情况下，在自然产品中，涩味与苦味同时存在，苦味不仅会加强涩味，还会与它相混淆。我们将涩味定义为，在口腔中引起的干燥和粗糙的感觉。正常情况下，当用舌头舔□腔、牙床、牙齿和嘴唇时，我们获得的是光滑湿润的感觉，而涩味则阻碍舌头的滑动，就好像舌头表面变得粗糙了一样。

　　葡萄酒的涩味主要来源于丹宁。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不纯，与涩味相混淆，常常表现为以涩味力主，甚至苦味被涩味所掩盖。丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够含量的丹宁可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，具有结构感、充沛、味长。丹宁也是葡萄酒耐贮性的保证。但是，丹宁含量过高则会使葡萄酒生硬、粗糙、滞重。优良葡萄品种中的丹宁为优质丹宁，这类丹宁不仅会软化，而且还参与葡萄酒醇香的构成。

　　我们将葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感觉并不会立即消失，因为在□腔、咽部、鼻腔中还充满着葡萄酒及其蒸汽,还有很多感觉继续存在，它逐渐降低，最后消失，这就是余味。余味的长短和舒适度因葡萄酒不同而变化。

　　余味在确定葡萄酒的等级和质量方面具有重要作用。如果说通过感觉的和谐可以确定是否是好葡萄酒的话，优质葡萄酒的确定则需要通过余味。优质干白葡萄酒余味香而微酸、清爽;优质红葡萄酒在□中留下醇香和丹宁丰满的滋味。