主页中华会娱乐注册-挂机中心图左侧，用于酿造白葡萄酒的白葡萄或红葡萄经过除梗和破碎，然后进入压榨机进行压榨，所得葡萄汁进入大桶（不锈钢或水泥罐）中进行发酵。

　　对于红葡萄酒如图右侧，破碎后的葡萄直接带皮进入发酵罐，发酵后分为自流酒和对葡萄皮再进行压榨得到压榨酒，分别进行储存或陈年。

　　对于桃红葡萄酒，则在带皮发酵一段时间后抽出一部分葡萄汁单独进行发酵，最终得到桃红酒。

　　在凉爽的气候下，例如在欧洲北部和美国东北部，葡萄缺乏足够的热量完全成熟。糖分不足可以通过添加糖或葡萄汁来调整。

　　温暖和炎热的地区，热量足够高，使得葡萄能够完全成熟，糖分含量很高。晚采收（或风干葡萄）、贵腐菌感染和冰冻葡萄（冰酒）都可浓缩提高葡萄的糖分。

　　过早采收会导致葡萄酒风味降低、酒精含量低，酸度高；非常晚的采收会产出高酒精度、低酸度的葡萄酒。

　　手工采收可以在葡萄园对葡萄进行挑选，避免不成熟和烂果，但是成本高，速度比较慢。

　　机械采收效率高，可以在凌晨和晚上进行，成本较低，但是对葡萄会损害和增加杂物。

　　葡萄采摘后，会被送往酿酒厂，然后按串进行分选。除去不成熟和腐烂的葡萄，以及其他杂物。

　　在现代化葡萄酒生产中，葡萄通常由破碎除梗机同时进行除梗和压榨，除梗破碎机通常由一个带有桨叶或者铁棒的带孔圆筒组成，葡萄浆果被打离果梗、破碎后通过圆筒穿孔落下。

　　酿造白葡萄酒时，会把葡萄籽和果皮从葡萄汁中分离出来，以防止单宁和颜色浸入葡萄酒中。

　　当酿造白葡萄酒时，通常在压榨后立即将葡萄汁与果皮和葡萄籽分离。有时为了增加风味物质的提取，会让果皮与葡萄汁接触12至24 小时，但也会增加颜色提取。

　　※ 第一种是将破碎的葡萄放入具有底部和侧面有缝隙的容器中，依靠重力排出大部分汁液。这种葡萄汁被称为自流葡萄汁。

　　※ 更常见的是用压榨机压榨。有传统的直立筐式压榨机，水平筐式压榨机和连续螺旋式压榨机。现代化的是气囊压榨机，常用来白葡萄汁的压榨，由一个装有充气管的穿孔圆筒组成。把破碎的葡萄放入圆筒中，向管子充气，挤压葡萄，葡萄汁通过小孔流出。可以进行多次压榨，能节约大量人力。

　　白葡萄汁一般比较浑浊，需要进行沉降来分离悬浮物质。可通过添加二氧化硫、降低温度等措施预防提前发酵，确保悬浮物正常沉降。另外利用离心机去除果肉的方式也很常见。有时会对葡萄汁进行巴氏灭菌，以灭活导致褐变的不良酶。膨润土也可以用来降低总氮含量并促进澄清。

　　对于红葡萄酒，红葡萄一般在发酵前除梗，减少葡萄酒提取果梗中的不成熟的单宁和植物香气。如果想要更高的单宁，会带梗一起发酵，但只有当果梗足够成熟时才这样做。 然后把除梗后的葡萄放入发酵罐进行发酵，使果皮与葡萄汁接触，以使葡萄汁提取更多的单宁、风味和颜色。

　　有时会将红葡萄整串放入罐中，然后将罐封闭，进行二氧化碳浸渍法发酵，提取更多果香，较少的单宁。

　　分为自流酒和压榨酒。自流酒单宁含量较低，压榨酒单宁含量较高。两种酒分别储存和陈年，上市前会根据葡萄酒风格进行调配。

　　生产高品质葡萄酒需要严格控制酒精发酵过程。这一过程需要抑制不良微生物的生长、确保酵母能快速度的生长繁殖，控制温度以防止过热，防止氧化，以及酿造红葡萄酒时对葡萄皮帽进行管理。

　　葡萄表皮存在细菌、霉菌和酵母等多种微生物。采收或运输过程中可能造成葡萄损害，腐烂或受伤的葡萄中有害微生物的数量最多。特别是在温暖的气候下更需要抑制有害微生物的生长，最常用的方法是在新鲜破碎的葡萄汁中添加亚硫酸盐（二氧化硫）。二氧化硫对有害微生物的毒性比对有益微生物的毒性更大。为了使发酵顺利进行，通常会加入人工培养的酵母菌株。

　　野生酵母：优势是可以增加复杂风味，无需成本投入，具有独特风格。劣势是发酵速度慢，发酵完成需要很长时间，会出现一些不好的风味，不能确保风味的一致性。

　　人工培养酵母：优势是发酵速度与稳定性更可靠，产生的挥发酸少，能保证葡萄酒风格的稳定性。缺点是缺少独特的风格，也会增加成本。

　　白葡萄酒发酵温度在12- 20°C 。低温（约 10 至 15 °C）发酵可以产生更多的果香，如香蕉香气。低温发酵的缺点是发酵时间较长，糖分不一定能完成消耗掉。

　　红葡萄发酵温度在 22 至 30 °C。酒精发酵会产生热量，需要仔细控制温度，防止温度过高杀死酵母。现代温度控制是通过使用热交换器来实现的。较传统的方法包括将发酵罐放置在冷藏室中；在发酵罐中使用冷管；通过双壁管道泵送葡萄汁，在周围管道中通冷水；将葡萄汁泵入装有冷却盘管的水池；在夹层泵送冷却剂。温度越高对单宁、颜色的提取越多。

　　必须减少与空气的接触，以防止发酵过程中氧化。在非常大的容器中，释放的二氧化碳量足以防止空气进入。发酵后，添加少量二氧化硫以帮助防止氧化。有时使用抗坏血酸（维生素C）来减少氧化，从而减少作二氧化硫的量。

　　红酒发酵过程中漂浮在葡萄汁顶部的皮帽会抑制风味和颜色的提取。两种方式来管理皮帽。

　　第一种把发酵的葡萄汁从发酵罐底部附近排出，然后泵回淋在皮帽上，每天至少倒罐两次来促进风味和颜色的提取。

　　正常葡萄汁的发酵通常在 10 至 30 天内完成。发酵结束后酒液底部会出现沉积物，其中包括酵母细胞，称做酒泥。需要将清澈的酒液与酒泥分离转移入不锈钢罐或木桶进行储存或陈年。一般会在发酵完成后一到两周内进行，温暖的条件下，酵母可能会自溶，产生面包饼干的风味。多数葡萄酒都会避免酒液与酒泥的过多接触。

　　凉爽气候地区或高酸的葡萄酒，可能会与酒泥保持长达2到12个月的接触，从而允许一些酵母自溶，以释放氨基酸和其他可能有利于乳酸菌生长的物质。然后，这些细菌诱导第二次发酵，即苹果酸乳酸发酵。与酒泥的接触，让葡萄酒增加面包饼干的风味和酒体。

　　新酿造的葡萄酒一般会在酒精发酵完成后的某个时间进行苹果酸乳酸发酵。其中苹果酸会分解成乳酸和二氧化碳，是由某些乳酸菌产生的酶引起的。

　　发酵过程中还会产生其他风味如奶油和黄油。当新葡萄酒苹果酸含量过高时（冷凉的地区），酿酒师会主动进行苹果酸乳酸发酵来降酸，而炎热产区或者需要保持葡萄酒果香时，会避免苹果酸乳酸发酵的发生。红葡萄酒一般都会经历苹果酸乳酸发酵。

　　低温和二氧化硫会抑制苹果酸乳酸发酵进程。过度的苹果酸-乳酸发酵可能会使酸度太低（口味平淡）或带有不良气味（鼠味、酸菜味或双乙酰味）。一般会通过过滤和添加二氧化硫来预防。

　　有些葡萄酒的悬浮物质（酵母细胞、果皮颗粒等）沉淀得非常快，而上清液葡萄酒几乎保持明亮。木制桶的粗糙内部有利于悬浮物质的沉积。陈年过程中去除悬浮物质过程称为澄清。涉及的主要程序有澄清、过滤、离心、低温、离子交换和加热。

　　原理是吸附和化学反应，还有物理运动。蛋白质和酵母细胞会吸附在膨润土或明胶等澄清剂上。单宁和明胶发生化学反应后会吸附悬浮的化合物。

　　明胶、酪蛋白、鱼胶、白蛋白、蛋清、尼龙和 PVPP等澄清剂可用于去除多余的单宁或颜色。膨润土在很大程度上取代了所有其他澄清剂。

　　葡萄酒中可能存在过量的金属离子，特别是铁和铜，通常是由于与铁或金属表面接触所致。这些会导致持续浑浊，需要使用特殊澄清剂来去除。在现代酿酒厂运营中，金属含量超标的情况很少见，这主要是由于使用了不锈钢设备。

　　过滤是一种传统的做法，早期的过滤器由粗糙的布和筛子组成，葡萄酒可以通过筛子过滤。现代过滤网由多种孔径的纤维或膜过滤器组成。一些过滤器的孔径足够小到可以去除酵母细胞和大多数细菌的细胞。过滤器的工作原理除了利用孔径，还因为可以产生一定量的吸附。添加硅藻土助滤剂可以防止毛孔堵塞来延长过滤器的使用寿命。

　　离心或高速旋转用于澄清葡萄汁，也适用于难以通过其他方式澄清的葡萄酒。此操作需要仔细控制，以避免过程中酒精的过度氧化和损失。

　　低温通过多种方式促使葡萄酒澄清。温度降低通常会阻止酵母生长和二氧化碳的释放，从而使酵母细胞保持悬浮状态。二氧化碳在较低温度下更易溶解。葡萄酒浑浊的主要原因是随着葡萄酒的陈年，酸酒石酸钾缓慢沉淀。通过将温度降低至 -7 至 -5 °C一到两周，可使沉淀加速。把葡萄酒中的酒石酸盐沉积物过滤后，酒石酸盐沉淀便不会发生。

　　另一种稳定酒石酸盐的方法是将一部分葡萄酒通过称为离子交换器的装置。如果该离子交换剂充满钠离子，它将用钠取代酸酒石酸钾中的钾，形成更易溶解的酒石酸盐。如果经过处理或未经处理的葡萄酒中的钾含量降至约 500 mg/L，就不会再发生沉淀。然而，可能会出现例外情况，为了安全起见，酒石酸盐和钾的含量以及 pH 值都要计算在其中。

　　许多葡萄酒含有少量蛋白质，这些蛋白质可能会因沉淀或与铜等金属离子反应形成䋈凝而导致浑浊。膨润土的使用会去除一些蛋白质，如果酒在澄清时是温热的，蛋白质的吸附会增加。所以通过巴氏杀菌加热这一方式来促进蛋白质的稳定性。

　　对于白葡萄酒，通常用不锈钢罐储存或直接装瓶，某些白葡萄酒会在橡木桶中陈年，如勃艮第霞多丽，美国澳大利亚等产区的白葡萄酒。

　　使用橡木桶进行陈年是常见的操作，在木桶中发酵会增加橡木、烟熏的风味，而发酵后在橡木中陈年会带来单宁和香草、烘焙香料、椰子或咖啡的味道。

　　橡木桶的三个主要产地是法国、美国和匈牙利，每个国家都有不同的品质。法国的橡木品种具有更柔软的质感和更浓郁的香料味，而美国橡木则以赋予奶油般的口感和更浓郁的香草和椰子风味。

　　橡木桶烘烤程度也会影响葡萄酒风味，在制作桶时，将它们放在明火上并“烘烤”至所需的程度。酒桶有轻度、中度、中度以上或重度烘烤，烘烤程度越重，带给葡萄酒的烟熏味道越重，反之橡木本身风味更多。

　　通常装有相同葡萄酒的不同木桶在陈年过程中会产生差异，需要调配以确保一致性。调配也可以增加葡萄酒的复杂性。

　　二氧化硫抑制微生物的生长，但在甜餐酒中也可使用山梨酸或山梨酸盐，但通常不推荐，因为会产生异味。

　　葡萄酒在光照下会发生不好的变化，因此最好装在棕色、棕绿色或绿蓝色的瓶子中。

　　装瓶后，可用螺旋盖和软木塞进行封瓶。软木塞瓶塞是在瓶中陈年的葡萄酒的首选。有时软木塞可能会给葡萄酒带来一种异味，称为“软木塞味”，TCA污染物导致。

　　将胶帽封在瓶口上，贴上标签，然后将瓶子包装在箱子中以便运输。需要瓶中陈年的葡萄酒在陈年之前通常不会装胶帽、贴标签或装箱。

　　瓶装葡萄酒在陈年过程中应平放存放，避光和保持在约 12 至 16 °C的低温还有适宜的湿度。