甜酒是如何诞生你知道么？！ 傲世皇朝线路测速，甜酒，顾名思义就是残糖量较高的葡萄酒，其残糖量越高，甜度也就相应地越高。一般情况下，酿酒师可通过中断发酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜储备(Sussreserve)以及浓缩葡萄糖分的方式来提高葡萄酒酒的甜度。
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。终止发酵过程可以通过精细过滤的方法将酵母菌从酒中分离出来。另外，还可以采取往酒中添加二氧化硫或酒精的方法来杀死酵母菌，从而终止发酵。
往酒中添加酒精的方法非常常见，也就是我们通常提到的“加强法(fortify)”。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒(Port)和马德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法国的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)。
向酒液中添加一定剂量的二氧化硫也可以中断发酵，因为二氧化硫除了能抑制有害微生物，还能显著地影响酵母代谢。另外，还可通过使用超微过滤器将酒液中的酵母过滤掉，从而酿造出酒精度较低的甜酒。
早在罗马时代便有人通过添加蜂蜜的方式来增加葡萄酒的甜度。如今，一些酿酒师也会在葡萄汁发酵过程中加入适量的糖分，而这种方式主要是用来提高葡萄酒的酒精度。世界上大多数产酒国或者产区都对加糖控制得十分严格，如阿根廷、澳大利亚、意大利、西班牙、南非以及美国加利福尼亚州(California)都禁止在酿造葡萄酒的过程中加糖，而法国、智利、巴西、加拿大、美国、英国以及新西兰等国家的部分地区虽允许加糖，但对加糖的剂量控制得十分严格。
在德国，酿酒师会在发酵结束后往酒液中添加甜储备(指未经发酵的葡萄汁)来增加葡萄酒的甜度，同时平衡酒液的酸度，而这样的方法会稀释酒液中的酒精含量，从而降低葡萄酒的酒精度。由于德国气候寒冷，葡萄糖分积累不足，所以德国法律允许在酿造日常餐酒(Tafelwein)、地区餐酒(Landwein)和高级葡萄酒(Qualitatswein)时通过加糖和添加甜储备来提高葡萄酒的甜度，而在酿造高级优质葡萄酒(Pradikatswein)时则只能添加甜储备，并且所有成酒中甜储备的含量不得超过15%。
在西班牙，酿酒师会在干型雪莉酒中加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)、葡萄汁与酒精的混合液或者浓缩的葡萄汁，使之成为半甜或甜型的雪莉酒。
许多优质的甜酒生产商通常采用糖分含量极高的葡萄来酿酒，酒液在发酵正常终止后依然会有较多的糖分残留，而那些糖分高度浓缩的葡萄果实可大致通过使葡萄感染贵腐菌(Noble Rot)、风干以及冰冻葡萄这几种方法获得。
贵腐菌在侵染健康成熟的葡萄后，会使葡萄皮变软，加快水分的蒸发，从而导致葡萄干缩。除了浓缩葡萄中的糖分、酸和风味物质，贵腐菌还能给葡萄酒增添了独特的贵腐香气。然而，并不是所有的葡萄都能受到贵腐菌的青睐，总的来说雷司令(Riesling)、赛美蓉(Semillon)和白诗南(Chenin Blanc)等是较易受贵腐菌侵染的品种。此外，要使葡萄成功感染矜贵的贵腐菌，还需同时满足几个条件：首先，酿酒葡萄必须健康且完全成熟;其次，贵腐菌喜欢潮湿的环境，所以要有潮湿多雾的清晨，以促进贵腐菌的生长和传播;另外，还要有晴朗而干燥的午后，以加速葡萄果实中水分的蒸发。
一山放过一山拦，有了满足贵腐生长所需的自然条件后，葡萄农需要面临的，还有葡萄采收的挑战。由于每串葡萄受贵腐菌感染的程度不同，所以需要分批采收，而且还需把握时机，不能让贵腐菌侵染太多，也不能太少，有些处女座酒庄，还会逐粒精选葡萄。
在众多的贵腐酒中，法国苏玳(Sauternes)的滴金酒庄(Chateau dYquem)出产的甜白葡萄酒可谓誉满天下。其通体金黄透亮，香气复杂美妙，口感甜美诱人，经常被人们称赞为“液体黄金”。与此同时，匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)也是举世闻名的贵腐甜酒，其琥珀色的酒液晶莹剔透，口感甜润醇美，被匈牙利人视为珍宝。除此之外，法国阿尔萨斯(Alsace)的逐粒精选贵腐甜白葡萄酒(Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN)、德国和奥地利出产的逐粒精选葡萄酒(Beerenauslese)和逐粒精选葡萄干葡萄酒(Trockenbeerenauslese)都是非常著名的贵腐酒。
在苏玳产区，倘若葡萄没有成功感染贵腐菌，一些酒庄便会采用自然风干法来酿造甜酒。对于一些晚采收(Late Harvest)的葡萄来说，使其风干脱水这一过程既可以发生在采摘前，也可发生在采摘后。前者是将果实留在葡萄藤上进行自然风干(Passerillage)，待葡萄在藤上变干、糖分得到高度浓缩之后再收获，这样就可以用其酿造出高甜度的葡萄酒。
在采摘后进行风干是将健康的葡萄铺放在稻草席或者竹席上，然后放置在温暖干燥的环境下风干以浓缩果实中的糖分。在这过程中必须给予葡萄悉心的照料，必要时还需将沾染了霉菌的葡萄挑出来以防止霉菌蔓延。
古老风格的风干葡萄酒像波特酒，有很高的酒精度数(14%-15%)和一些奇特的香气，比如黑巧克力、葡萄干、皮革。而今酿酒师希望做到的事葡萄酒带有更多的干净果香，同时也具备饱满酒体。
由于独特的酿造方法和浓郁的口感，而且还有陈年的潜质，风干葡萄酒越来越受到葡萄酒爱好者的喜欢，更得到了酒评家的认可，但是由于酿造工序十分复杂，所以市场上非常罕见，自然价格不菲。
世界上有那么几个地方，种植者在收获季时会将部分葡萄刻意留在藤上，直到冬天渐临，凉意转寒，藤上的葡萄结冰时，才将其采摘。这时的葡萄被风干了部分水分，且经冬受冻，糖分、酸度和风味都被浓缩到很高的水平。用这样的葡萄酿造的酒口感甜美醇厚，酸度清爽，口感顺滑，带有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳，可比王母的琼浆玉露，令人魂牵梦绕。
与贵腐酒一样，清高的冰酒对天气的要求也非常苛刻。如果冬季不够寒冷，葡萄就会无法结冰，但要是冬季过于严寒或过于干燥，冰酒酿造也会无法实现。总的来说，冰酒的酿造不但考验地区的气候，也考验年份的天气，所以冰酒也只能在世界上屈指可数的几个地方成功酿制。
冰葡萄的采摘同样是一件极其麻烦的事。为了让葡萄在压榨时保持冰冻的状态，冰葡萄一般需要在零下8摄氏度左右的环境下采摘，最佳的采摘时期通常为凌晨。因此，酿造冰葡萄酒需要耗费大量昂贵的人工。
加拿大、德国和奥地利是最著名的冰酒生产国。加拿大冰酒多采用高贵的雷司令和威代尔(Vidal)酿制，产区主要集中在尼亚加拉半岛(Niagara Peninsula)。除了常见的冰白葡萄酒，加拿大还出产较为罕见的起泡冰酒和冰红酒等。德国据说是冰酒的发源地，主要采用雷司令酿制冰酒，比较著名的产区是摩泽尔(Mosel)。当地的葡萄园大多位于河流两岸，河面反射的阳光，有利于为葡萄树提供更多的热量和光照。奥地利酿制冰酒的历史有一百多年，酿成的冰酒最初只供王公贵族享用，如今一般民众也能品尝这琼浆玉露。
