家庭自酿葡萄酒入门， 傲世皇朝注册。葡萄酒是大自然的产物，是健康的酒精饮品。随着生活水平、鉴赏能力的提高和人们对健康饮酒的认识，葡萄酒已逐步成为中国人喜爱的酒种。但商场内一排排包装各异的葡萄酒却常常会给你无从下手的困惑，做聪明的葡萄酒消费者唯一的途径就是当一名葡萄酒的内行。

　　而欣赏葡萄酒并不是看几篇文章就能体会到她的内涵和多变，听他人讲一万次葡萄酒的特点区别，也没有亲自尝一口来的直接和印象深刻。

　　记得：葡萄酒，它首先是酒，是含酒精的饮料，是入口的食物。葡萄酒，不是生活必须品，她却是能带给你奇妙梦幻般享受的“上帝之水”。要相信自己的感觉，选择自己喜欢的。

　　有条件的朋友在闲暇之余自己动手酿造葡萄酒，在娱乐中了解了葡萄酒的品种、工艺知识，感受回归自然、陶冶情操、给平淡的生活增添成功乐趣。在亲朋好友聚会时端起一杯自己做出来的葡萄酒，给大家介绍你这杯酒的来历过程，与朋友们分享你成功的喜悦，岂不是一举多得的美事？

　　自己在家就能做出葡萄酒来？回答是肯定的，所以她才是与人类历史同样悠久的饮品，是“大自然的产物”。

　　酿酒很简单，想要酿出好酒可就是需要点学问和经验了。至于您的酒香气、味道、颜色等物理指标如何，我相信普通人对酒的评判是带有感情色彩的，“自己的孩子最漂亮”这一不变的真理，用来回答对葡萄酒的真实感受是再合适不过了。

　　以下是一些初次酿造葡萄酒的常见问题，解答结合了现代葡萄酒酿造工艺与传统葡萄酒酿造方法的优点，简单易行，希望对跃跃欲试的美好生活爱好者有所帮助。

　　自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿(也就是多准备几个容器而已)，会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白(绿色)葡萄或红皮白肉的葡萄(发酵前压榨去皮)。

　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。

　　另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒(去皮后发酵)和玫瑰红葡萄酒(带皮发酵)的酿造，而且成酒的香气很特别。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。

　　不是必须。瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6％的亚硫酸是最好不过的。

　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

　　不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。

　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。

　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成)。此阶段时间约1个礼拜左右。

　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适(20度以上)，酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动)，此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小，晶体状)，降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。

　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。

　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。

　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。

　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。

　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。

　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。

　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。

　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。

　　25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。

　　发酵启动(明显的泡泡上升)的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤(皮渣分离)可用干净的布料或丝袜等等(滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液)。

　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？

　　要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。

　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高(葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好)，也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。

　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月(过冬)经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶(尽量减少容器内的空气)、密封(隔氧)存放，丢掉底部沉淀。

　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。

　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。

　　最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。

　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？

　　自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。

　　喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干(不甜)葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！

　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。

　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；

　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。

　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？

　　答，任何葡萄都可以酿酒，巨峰，玫瑰香，白马奶，山葡萄，赤霞珠，美乐，品丽珠。加糖的数量一般不要超过百分之十。要好葡萄才能出好酒，八分葡萄二分酿制就是这个道理

　　可以简单的洗一下，但是不要洗的太干净，以免把葡萄皮上的野生酵母洗没有了，否则就不能发酵了。葡萄酒厂是不洗葡萄的，

　　要快速 快速快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。

　　除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他的玻璃瓶，不锈钢桶，陶瓷罐子，泡菜坛子，好塑料桶都可以用来发酵或者存酒，容器洗干净就行了，一般不用消毒。千万不要急着买橡木桶。

　　发酵温度的高低是 最 最 最重要的因素，发酵启动的温度在25-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵，

　　发酵的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度

　　葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。

　　100斤葡萄酒加入一个鸡蛋清，或者什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。酒厂一般是加入膨润土澄清

　　葡萄酒一定 一定 一定 一定要满瓶，满桶，满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越少越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。室温存酒没有问题。

　　什么时候都可以喝，但是最好存放几个月等酒清亮了再喝，这时候酒也好看透亮，自酿酒一般一年之内就喝完了。

　　显而易见，新世界的酿酒技术抛开了旧世界的繁文缛节，大胆地对酿酒工艺进行创新，加入了更多科技成份，使用更新的技术来使葡萄酒达到更好的平衡。无论那一年葡萄收成如何，新世界的葡萄庄主们都会利用他们的新办法来使葡萄酒达到一定的品质标准。他们的酿酒哲学是每年都保持恒定的品质。而旧世界的酿酒师们则执着得多了，特别是法国的名庄，仍然坚持着他们严格的葡萄酒酿制工艺，他们更推崇手工工艺，像对待高级定制服一样一针一线地手工缝制。例如，一颗一颗地手工采摘葡萄，在年份不好的时候，甚至不出正牌酒，以保证其最高的品质。他们的酿酒哲学是每年都保留葡萄酒独自的个性。

　　在新世界，一株葡萄大约可产一公斤的葡萄、酿出半公升的葡萄酒，而在法国的名庄，同样的土地生产的葡萄远远不及新世界国家，贵腐葡萄酒的酿造则更甚，一株葡萄最终只可酿出一杯葡萄酒。在法国，法律规定酒农不能在葡萄生长过程中对葡萄秧浇水，施肥次数应控制在最少，法国人认为人工的痕迹越少，越证明葡萄酒的珍贵，葡萄酒是“上帝的礼物”，是自然的产物，天成为贵。而在新世界国家，浇水、施肥便没有规定得如此严格了，他们更相信聪明的“人为”更能体现智慧的成果。

　　当然，现在许多旧世界国家因为成本过高，渐渐失去了竞争优势，有见及此，一些旧世界的葡萄酒酿造商也渐渐融入新的技术来弥补人工的不足，既有悠久的历史和得天独厚的自然因素，又有新技术的支持和完善。旧世界和新世界的葡萄酒各俱鲜明的特色与个性，两者的竞争，势必更有利于葡萄酒的发展。

　　红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

　　红葡萄酒的酿造方法有很多，共同特点都是去梗、压榨，再将果肉、果核、果皮统统装进发酵桶中发酵，发酵过程中酒精发酵和色素、香味物质的提取同时进行。发酵桶或罐都需要先用低剂量的二氧化硫处理，以预防微生物污染。葡萄汁在大桶中发酵生成酒精的同时，果皮和果肉经过在葡萄汁中浸泡，5-7天内便释出葡萄酒的色素和耐久的劲力(劲度)。

　　红葡萄酒的酿造方法一般为传统发酵法(另还有旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法)。其酿制过程是：

　　采摘的葡萄运达酒厂后→破碎(使果肉和果汁从葡萄中分离)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次发酵(发酵过程中葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里称为浸渍。浸渍时间一般4-5天或2-3周，根据红酒的不同类型而定。酿造单宁含量较低、较柔顺易入口的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒，因需要足够的单宁，浸渍时间则需延长。)→从发酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→压榨葡萄渣(以取得更多单宁酸的压榨酒)→小心混合(调配)自流酒与压榨酒→醇化(即乳酸发酵或称后发酵，把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺且稳定的乳酸)→澄清(沉淀、分离及精滤)→陈酿(在大酒桶中贮藏6个月至2年)→装瓶(早期饮用的酒在采摘2-6个月后装瓶，陈酿的在转桶2年后装瓶)

　　(2)有该品种干红葡萄酒的典型性。这取决于葡萄的完好性和成熟情况，一般葡萄汁的相对密度至少在1.090-1.096的条件下，才能形成。

　　(4)葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩的感觉(在发酵过程中，渣与酒接触时间长，酒中会溶入一部分单宁)。

　　白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。

　　白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

　　1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。

　　2、从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀；或者用离心方法除渣。

　　3、葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。

　　低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加快生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。

　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。

　　5、防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

　　最近在Decanter 网站上看到一篇报导，里面提到法国农业部最近对葡萄酒产业放宽几项规定，其中包括:vin de pays 乡村级以上的葡萄酒可以使用橡木削来酿酒、AOC 级的酒酒标上可以标示葡萄品种与允许使用人工方式降低葡萄酒的酒精浓度等。这些新规定大多来自Bernard Pomel写给政府的提议书，而他在提议书里也特别提到酒厂应该酿造顾客喜欢的酒，而不是酿酒师自己想要酿造出来的酒。 使用橡木削来酿vin de pays 级的酒已有一阵子，欧盟也允许这样的酿造方式，只不过大部份法国酿酒师并不认同这样的酿酒方式。报导里提到一位酒吧老板说这种酿酒方式如同”把酒酿的像麦当劳食品般”。不过这种酿法在新世界酿酒产区很常见，而且市场接受度并不低。不久前澳洲才从法国手中夺走英国最大葡萄酒进口国的位子，这对法国人来说情何以堪，所以法国政府希望透过这样的改革可以让法国酒在外国市场上更有竞争力。

　　其实自罗马时代葡萄酒跟橡木桶就已经有密切关系，当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外，同时可以用来运送其它用品如火药等。很多人尝试过使用其它类型的木头例如栗木(chestnut)及胡桃树(walnut)等，但是效果都不佳，主要是因为橡木本身有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水(酒)。后来酿酒师发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。一棵橡木树需要150-230年的生长期才适合砍伐，目前法国约有450万公顷的橡木林，其中185万公顷为国有，就质量的部份国有橡木林地的树木材质比一般私有的林地好。为了确保橡木的供应量不间断，自17世纪中期起法令就限制每年可砍伐的橡木树数量并同步进行林园重建工程。目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。可以用来做成橡木桶的橡木有两种，一种是美国的白橡木(Quercus alba)，另一种是欧洲的棕色橡木(Quercus robur 和 Quercus sessilis)。美国白橡木的香气较浓、纹理较大、生长速度较快，所以价格比较便宜。欧洲的橡木香气与单宁比较细致，纹理较密，不过生长速度较慢，所以价格比较高。在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Tron?ais, Nevers 和Allier等做出来的橡木桶质量最好，也最受到酿酒师的喜爱，不过因为供不应求所以价格不斐。

　　橡木在经过处理后必须裁成橡木桶的长度进行干燥动作，目前干燥方式有两种，一种在户外以天然方式风干，另一种是使用窑 (kiln)。高级的橡木大多使用天然风干法，不过使用这种方式需要比较长的时间(约3到4年左右)。在风干过程中橡木里某些不好的味道会被柔化，而且会使香气更加集中。此外在风干过程中橡木会转成黑灰色，这样会除去木头里硬涩的单宁。另外据说在风干过程中橡木上的霉菌与酵素也会将苦涩的味道转变成柔顺天然的味道，带给葡萄酒更上乘的口感。风干后的橡木需要透过热气弯曲才能被制造成橡木桶，热气部份用火或蒸气都可以，但几乎所有的制桶师都会选择使用火烤的方式，因为用火烤的方式做出来的橡木桶质量比较好。此外研究发现用小火烤出来的木桶在香气上与风味上比用大火烤出来的要好得多，所以制桶人的烘烤技术也一样会影响到橡木桶的质量。目前橡木桶烘烤的程度可分成三种，微烤，中烤与重烤。微烤过的橡木桶跟原来的橡木颜色差不多，放在这种橡木桶里面的酒会有浓郁的果香但是单宁会比较厚重。中烤过的橡木桶通常会带给存放在里面的酒迷人的香草或咖啡香，此外有了这一层烘烤面后，酒中的酒精与木桶接触面变小，从橡木桶里萃取出来的单宁也会比较少。至于重烤过的橡木桶大多会带给葡萄酒浓厚的咖啡豆香、烤面包甚至烤肉等香气，不过味道过重很可能会压过酒本身的味道，所以比较适合用来陈年美国波本威士忌。

　　也因为制造橡木桶的过程繁杂，所以橡木桶的价格并不便宜，这或许对高价酒来说影响不大，但对平价酒而言使用新橡木桶陈年并不符合成本效应，于是很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在酿酒时改用橡木片或橡木削。使用木片或木削来酿酒时必须在酒发酵前加入，因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉跟在橡木桶陈年的酒差异不大，不过陈年一段时间后酒的味道会变苦，而且也没有很长的陈年空间。这几年法国政府为了处理国内生产过剩的葡萄酒，想尽办法协助酒庄提高销售量，在法令上也尽量配合世界趋势，使酒庄在酿酒与营销时能有更多的弹性。这些年使用橡木削酿酒的酒厂越来越多，价格也颇有竞争力，做出来的酒质量也越来越好。我想酿葡萄酒不见得一定要用橡木桶，但在可以酿出陈年好酒时不要为了省钱而使用橡木削，这样做是会遭天谴的!

　　“打破砂锅问到底”的问题方式往往使人尴尬，比如“1加1为什么等于2”。对于葡萄酒，也可以提出这样的问题：要盛装发酵之后的原酒，可以使用的器皿多得很，比如我国自古以来就用瓷坛子盛酒，效果也不见得差，为什么要用制作相对复杂的木桶呢?更进一步还可以问：木桶盛酒可以理解，为什么如今葡萄酒一定要用橡木桶来盛装呢?可以用于制桶的木材五花八门，为什么单单挑中了橡木?

　　要回答这么多的问题，还是要从酿酒的历史说起。酿酒需要漫长的发酵时间，不能像泡咖啡一样现泡现喝，酿一次酒要保证量的供应，才能受用比较长的一段时间。盛酒的器皿就这样应运而生，其历史可能与酿酒技术同样古老。最早使用木桶来储存、运输酒，距今已经有5000年了。古希腊的历史学家希罗多德 (Herodotus)在他的著作里就曾经记载过：在距今大约5000年前的古代巴比伦，人们就开始用木桶运输葡萄酒。公元前2690年，美索布达米亚的贵族们追求奢侈，花费巨资把优质葡萄酒从亚美尼亚地区运到自己的宫廷里。这听起来和我国“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”有异曲同工之妙，不过这“一骑红尘”带的毕竟是荔枝，用筐、用篮都能装得来，而葡萄酒是液体，运起来分外麻烦。为了解决这个问题，美索布达米亚贵族们使用的器皿就是木桶。运的虽然是葡萄酒，制桶的材料在当时却并非橡木。当时的酿酒技术远远无法和当前相比，没那么多讲究，在选取制桶木材的问题上也是一切从简，就地取材，使用当地的常见材料，如棕榈木。但是棕榈木有几个缺点：首先木质太硬，想把它弯曲成弧形用于制桶要大花一番力气；其次棕榈木本身会分泌油脂，而且味道不大好，长途运输之后把酒的味道也搅乱七八槽。就这样，没过太长时间，木桶运输法就被舍弃了。

　　公元前13世纪，凯尔特人(Celt)从两河流城的人们那里学到了制桶手艺，开始使用木桶作为运输工具，并为“木桶的复兴”打下了伏笔。进入铁器时代(公元前800～900年)后，一系列小发明又为木桶锦上添花，解决了很多以往的问题。比如固定木桶用的铁箍，就是在这时被发明的。有了这一系列发明创造作为后盾，木桶更结实了，能够承受长距离运输过程中的剧烈颠簸。大约公元前700年的时候，古代高卢人从凯尔特人手里学来了制桶的手艺，并将之发畅光大。高卢人剥桶的材料没有限制，用桶来盛放的东西也五花八门，装水也行，装古高卢啤酒(Cervoise)也行，甚至大麦、玉米、盐、火药之类的固体也一律入桶。就这样，木桶在古高卢地区风行一时，以至于历史学家认为是古代高卢人发明了木桶。

　　说到葡萄酒，就不能不提及葡萄酒生产国的“元老”——希腊。公元前800年左右，古希腊文明昌盛至极，他们从两河流城学到了葡萄栽培和酿酒技术，却把用于盛酒的木桶给摒弃了。究其原因，大抵是因为两者文化传统不同，更现实的原因是希腊地区树木资源相对匮乏，给制桶造成了客观上的困难。希腊人用陶土烧成的陶罐(Terracotta)来存酒。后来的罗马文明与希腊文明一脉相承，全面吸收了葡萄酒文化，并且对陶罐进行了改造，发明了双耳瓶(Amphora)作为储存、运输葡萄酒的器皿。当年凯撒大帝率军出征高卢，一路用葡萄酒搞赏军土，提振士气。20世纪，有人在法国南部的Narbonne市一个古罗马军营遗址处进行发掘，揭开一座小山的表土层后赫然发现，所谓的“山”其实是用数万个双耳瓶堆出来的。由此可以看出当年的罗马大军消耗了多少葡萄酒。在这种消耗速度的考验下，双耳瓶的缺陷毕露无遗：质地脆，运输不便，容量小，运输效率低；密封差，里面的葡萄酒保质期短。这个问题要怎么解决?历史告诉我们，只能靠时间来解决。

　　就这样过了大约700年，直到公元前l世纪中叶，古罗马探险家普利尼(Pliny)探访阿尔卑斯地区的“蛮族”，也就是古高卢人，他发现这些人用木桶来运输啤酒和水。于是他把这一“新鲜”工具介绍到罗马，引起了罗马人极大的好奇。很快，罗马商人就开始用这种木桶代替双耳瓶，进行地中海区城的贸易运输。到了公元前3世纪，双耳瓶终了彻底退出历史舞台，实现了一“桶”江山。

　　之后的年月里，制造木桶的技术几乎一成不变，还是古高卢人的老办法，做出的桶质量参差不齐，总是有一些问题，比如不结实、容易漏酒、酒容易变质、规格不标准等等。直到20世纪中叶，人们发明了制桶的专用托盘，以及一系列移动、固定、吊起、放下木桶的方式，并对存酒用木桶的规格做了标准化，才全面解决了计量、运输、装船、储存等诸多问题。后来玻璃瓶的出现取代了木桶在葡萄酒运输方面的作用，木桶改行扮演发酵、陈酿等阶段的主角。

　　以上介绍的是为什么储存、运输葡萄酒要用木桶，这个“橡”字还没登场。适合制桶的材料那么多，为什么单单要橡木桶来给葡萄酒做伴呢?客观原因可能很简单，有些出乎预料。在高卢人和罗马人开始采用木桶作为储存、运输葡萄酒的工具时，橡木桶就已经成了所有人的首选。并不是因为橡木桶陈酿能够改变酒的色、香、味，毕竟当时的酿酒技术还比较落后，没有太讲究。只因为法国和意大利均有大量橡木林，方便取材，而且橡木与其他材料相比更直、更柔韧，易于加工。

　　当然，关于橡木桶的起源，还有其他几个有趣的传说，其中每一个传说都在一定程度上揭示了几种世界名酒的起源。

　　l5世纪，荷兰商人控制了香槟区、波尔多、干邑地区的葡萄酒出口贸易。由于技术水准限制，当时的葡萄酒酸度高、酒精度低，经不起长距离海运，还没到终点就变质了。为了解决这个问题，荷兰人从阿拉伯商人那里引进了蒸馏的工艺，把出口的法国葡萄酒蒸馏一遍，称为“Branwijn”(燃烧的葡萄酒)，也就是如今的白兰地。他们发现了一个有趣的现象，这些用法国橡木桶储存的白兰地在长时间海运之后居然完全变了样，原本粗糙刺激的口感变得柔美了，无色的酒精也变成了优雅的琥珀色。从这以后，荷兰人就把橡木桶确定为储运干邑地区葡萄蒸馏酒的标准工具。一举两得，荷兰人在无意之间就发现了橡木桶在陈酿阶段的特殊功效，确定了法国干邑的工艺流程。

　　根据英格兰酿酒史记裁，l7世纪英国政府对酿酒商征收高额的“麦芽税”。商人不堪其苦，偷偷地酿造了一批“私酿酒”，用橡木桶存好，藏在山洞里，打算先避避风头，日后再卖。过了几年，税收监管放松了，酿酒商把藏的酒拿出来，结果发现这批酒变了个样。酒的颜色变成了金黄色，味道异常香醇，闻起来还有一种前所未有的芬芳气息。针对这个奇怪现象，人们进行了仔细的研究，发现功臣原来是橡木桶。橡木本身含有的单宁酸和其他多种芳香物质可以快速催酒成熟，改变酒的色泽，并增加酒的香味。于是橡木桶贮酒的技术就普及开了。

　　这又是英国人的功劳。从12世纪起，英国人就开始在葡萄牙生产葡萄酒，并出口到英国市场。到17世纪与18世纪之交，葡萄牙到英国的葡萄酒运输达到高峰。当时交通不发达，这一段距离要花费不少时间，酒很容易变质，所以酒商就开始向葡萄酒里加入中性酒精(葡萄蒸馏酒精)，提高酒精度，使酒不容易腐败。当时，玻璃瓶和软木塞还是遥不可及的概念，橡木桶才是主要储运工具。于是，与第—个传说相似，在经过长途海运之后，桶里的酒变得更为柔和、浓郁、均衡，于是橡木桶的特殊功能开始受到重视，波特酒也由此诞生了。

　　罗马人、高卢人、荷兰人、英国人，无论功劳归于哪个民族，有一点是基本可以确定的：橡木桶能够给予葡萄酒(以及葡萄蒸馏酒、加烈酒)“第二次生命”，是一个美丽的巧合。

　　多问几个“为什么”总是件很有趣的事。我们都知道经过橡木桶陈酿的葡萄酒，其色、香、味都会大大改变。没入桶之前，葡萄酒像一个“灰姑娘”；经过橡木桶里的陈酿，则会变成“白雪公主”。但这是为什么呢?橡木究竟有什么魔力，能够让葡萄酒发生质的变化?

　　系统地讲，葡萄酒在橡木桶中沉睡的时间里，有五大类作用使它在不知不觉之间脱胎换骨：浓缩、浸渍、稳定、酯化、氧化。那么我们来逐一看看，葡萄酒在每种作用中从橡木桶里得到了哪些好处。

　　橡木和玻璃、塑料、金属等材质不同，虽然看起来是平滑的，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够通过橡木里的这些小孔“穿透”木板，逃到空气里。挥发作用究竟有多明显呢?据统计，在法国波尔多的环境中，一个标准的波尔多酒桶中贮存的酒，一年内可挥发掉1～20升的体积。挥发的是水和酒精，葡萄酒中的其他成分一点儿不漏地被留在桶里，相当于葡萄酒被浓缩了。所以经过木桶陈酿的葡萄酒口感更加浓郁、醇厚。这个挥发速度也不是绝对的，酒窖的微观环境对挥发效果有很大影晌。如果酒窖相对湿度大，则挥发掉的酒精更多，水比较少，葡萄酒会显得淡一些；反之，则挥发的水多、酒精少，酒的口感比较干、烈。最理想的相对湿度是65％～70％

　　这是改变葡萄酒的色、香、味的重要作用。简单地说，和我国的“泡药酒”基本同理。酒在桶里存着，慢慢向桶板里渗透，而橡木本身含有的物质也在这个过程中溶到酒里。

　　葡萄酒可以从橡木中吸取许多有益物质，如果以200升的橡木桶来计算，葡萄酒每向木板里渗透1毫米，则每升葡萄酒可以从中浸渍出约7.6克有益物质。这其中就包括很多有利健康的东西，如具有抗氧化能力的多酚、白藜芦醇和原花青素。另外，最近法国一个科研小组发现，葡萄酒从橡木中获得的物质之中有一种叫做Acutissimin A的，它属于鞣花单宁类，具有抗肿瘤的效果。生成Acutissimin A需要两种关键物质，一种是来自橡木的栋木鞣花素，另一种是来自葡萄的儿茶酸或表儿茶酸，也就是说，必须是葡萄汁与橡木发生接触才能产生该物质。可见，葡萄酒能够成为如今公认的健康食品，橡木桶功不可没。

　　葡萄酒对橡木的浸渍，还可以使之获得多种芳香物质。注意，这个过程不是随便切一块橡木泡在酒里就可以取代的，必须使用经过加工的橡木，在大多数情况下也就是橡木桶。因为制桶的木板必须是弯曲的，橡木又不能像塑料一样随意弯折，制桶工匠采用明火烘烤(配合少量的水)的方式来给木板制造弯曲。这个过程会使橡木中的很多组分发生变化，产生多种芳香物质。经过烘烤的橡木可以给葡萄酒提供大约18种酚类物质，使之呈现出丰富多彩的香气，比如一直以来大家常说的香草香、咖啡香、奶油香、巧克力香、雪松香、椰子香、雪茄香、烤面包香、香料香、烟熏香以及太妃糖香等等，并使酒的口感更加柔和。橡木不仅给予葡萄酒更多香气，更是寻求多种香气之间的平衡和协调。

　　浸渍还能改善葡萄酒的结构，起到这个效果的成分叫做“鞣花单宁”。它能增加酒体饱满度、增加色素稳定性、使口感更柔和。鞣花单宁是橡木中的主要单宁，是影响橡木桶贮藏葡萄酒质量的重要原因之一，使用橡木桶贮藏葡萄酒的主要目的之一就是使之充分汲取橡木中的鞣花单宁、香兰素等精华。至于鞣花单宁的含量，则受到多种因素的影响，如橡木的来源、制桶的工艺等等。不同的橡木品种、桶的大小和新旧、烘烤的程度、浸渍的时间和条件(酒窖的温度、湿度、特殊微观征候等)都会对最终的口味产生影响。过度浸渍，或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作，或者橡木桶过于陈旧，都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味，如木头味、苦味等。

　　随着使用次数的增加，橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶，50％的有益物质可以溶入酒中，到第二次使用则只能提取25％，再多用几次，橡木桶就只相当于一个普通容器，与玻璃瓶无异，不再具有陈酿价值。一般葡萄酒向橡木中渗透的速度是每两个月0.3～0.5毫米，能渗透的最大深度是5～8毫米左右。因此，橡木桶的最佳使用寿命一般在2～3年。

　　首先，它包括葡萄酒的澄清。橡木中的单宁进入到葡萄酒中之后，与酒中悬浮的植物蛋白(酵母碎屑、葡萄果肉碎屑等)络合、吸附，形成大分子团，沉淀到底部，使葡萄酒达到蛋白稳定。当然，经过沉淀之后，葡萄酒的外观变得澄清透亮。

　　“稳定”还包括色素稳定。已经说过，橡木板是透气的，水和酒精可以从桶内“逃逸”，外面的空气自然也可以通过同一渠道“入侵”。渗入桶内的氧气对葡萄酒起到微量氧化的作用，形成两类物质，叫做“呋喃醛”和“乙醛”。这两类物质像绳子一样，将酒内的单宁和色素“捆”到一起，形成稳定结构。正是由于这个作用，葡萄酒的色调发生了改变，从刚入桶的紫红色或深红色变成浓郁的红宝石颜色或琥珀红色，更为深沉、优雅，并且久经保存而不变色。

　　由于上文提到的“捆绑”作用，葡萄酒中可以被人感知到的单宁数量减少了，所以粗糙的口感也得到改善，给人的感觉是“单宁变得柔和了”。酒体变得复杂、醇厚，结构饱满、均衡，葡萄酒得到了一次升华。

　　最后，浸泡作用的主角之一，鞣花单宁，也起到了稳定的作用。它有抗氧化性，这种特性可不是美容、滋补、营养品的专利，葡萄酒有了抗氧化性，就可以廷长储存时间，提高收藏价值。

　　橡木桶陈酿时间较长，一般在9个月以上，某些波尔多列级酒庄可能要陈酿24个月之久。在漫长的时间里，葡萄酒中的多种有机酸(酒石酸、乳酸、苹果酸等)与酒内的醇类发生化学反应，生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒更加复杂、优雅、丰满、稳定。

　　除了稳定色泽，氧化作用还有助于使橡木风味更快地溶入葡萄酒中，使酒的口味发生变化，呈现出咖啡、无花果、榛子等香气。氧化程度与酒窖温度有关，温度较低的酒窖里，每年葡萄酒溶氧量大约是6～8毫克氧／升，这个程度的溶氧量对增加葡萄酒的稳定性、改善葡萄酒的口感十分适宜。

　　酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于纬度30度和50度之间，一年一获，台湾位于亚热带，夏季气温高，气候潮湿，所产的食用葡萄若利用改良种植法，一年可以到达三获。但食用葡萄因品种不同，不适合用来酿酒；或许像梨山一带种植温带水果的高海拔温带区，能够种植出适宜酿酒的葡萄，但是台湾夏季惯有的台风，却可能摧毁未成熟的葡萄。台湾没有适宜的天然环境，道理在此；要知道食用葡萄、酿酒用葡萄，与专门用来制造葡萄干的葡萄，品种特性相当不同。光用肉眼来看，便可依其大小将它们区分。

　　葡萄树在植物学属于灌木Shrub的一种，其平均寿命大约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿bottle aging的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。

　　葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；法文中以terroir(发音/terwar/)这个字诠释了产地特有的特质、气候与葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。

　　有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树Vielle vigne，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。若非真正熟识此酒农，则可能只是一种行销手段而已，有些葡萄树才二十多年，酒农便将其贴上老葡萄树之名，没有任何实质上的意义。

　　每个酿酒国基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额；又如在法国若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可以灌溉、西班牙不准许糖份的添加Chaptalisation等。

　　葡萄树每年大约在六月二十日前后开花(因产区不同而异)，大约在开在后的一百天便是葡萄收成日。一般在采收之前有许多的葡萄汁检测工作，以便推测将来葡萄的成熟度等，这是酿酒师工作的开端－检测葡萄的成熟度。到了收成期间最怕下雨，因为葡萄成熟采收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁里加了大量的水；波尔多Bordeaux在1992与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色泽与风味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至备有小型直升机，在收成期间驾驶着直升机于葡萄田上空做低空停滞盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，并将采收的时间安排在下午，即葡萄经日晒后进行，以便将葡萄以外不相干的水份减低到最少的程度。

　　几个世纪以来，橡木在酿酒过程中一直发挥着一种基础作用。最早橡木桶是作为储酒工具，后来成为一种改善葡萄酒质感和风味的材料。大约在100年前，人们才开始深入了解橡木桶熟化所起到的作用。橡木桶管理与使用的一般原则其实很简单。

　　橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松的橡木桶。关于橡木桶和橡木桶熟化有三个方面值得深入探究。今天，我们来看一看用来制作橡木桶的木材的不同种类。在生产过程中使用的木材要经过风干或是烘干才能制成橡木桶；这两种方法对葡萄酒的质感和风味的影响是不同的。

　　大部分争论的焦点是所谓的法国橡木（它是世界大部分地区的首选橡木种类）和美国橡木的不同。这不是说美国橡木不好，它只是对葡萄酒有不同的作用。世界上有几家非常重要的酒厂酿造的葡萄酒依赖于美国橡木所产生的效果。那么就先来深入了解一下美国橡木的特点吧。

　　长久以来，在制作用来熟化葡萄酒的橡木桶的时候，人们认为美国橡木价钱更便宜，它不能与法国橡木价值相提并论。造成这种观点的部分原因是美国的橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上的，当时不重视桶的精密和细微之处。随着美国的制桶工人采用经由他们的欧洲同行在几世纪以来不断完善的加以精炼的技术，美国橡木桶开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。美国橡木桶的价格只有那些进口法国橡木桶的一半，这个事实有助于美国优质橡木桶的市场复兴。

　　橡木桶要是透气的。葡萄酒因为蒸发而导致的减少，叫做“天使的分享”。因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中发生复杂的化学反应，这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里，木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收，这会把酒变得更加的酸涩；但是一段时间之后，随着橡木桶氧化作用的发生，葡萄酒熟化对单宁柔化的速度要比单宁被葡萄酒吸收的速度快得多。

　　一般来说，这就意味着在氧化作用发生对单宁的柔化效果以前，在橡木桶中的葡萄酒有可能变得更加的酸涩，因为它吸收了橡木中的单宁。对于具体的橡木的种类而言有一个很重要变量就是橡木纹理的紧密程度，所以橡木的种类有助于决定这个临界点的形成，进而确定葡萄酒的蒸发速度。

　　橡木一般分为两类：美国的和法国的；尽管事实上还有很多橡木被砍伐下来在葡萄酒酿造过程中使用。美国橡木是一种横纹木材，带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高，能够甜化葡萄酒。对于美国橡木散发出来的典型味道的描述是：椰子、香草等等。

　　法国的橡木分为两种不同的类别：欧洲栎—产自利慕桑，这是一种纹理较为疏松的法国橡木。无梗花栎—来自阿烈省或者特朗赛，这是一种纹理紧密的法国橡木。这两种橡木通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香，作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。

　　斯拉夫尼亚橡木：通常在制作容量为1500到8000公升大型橡木桶时使用；而这样的橡木桶主要在意大利的皮埃蒙特地区流通。这种橡木纹理紧密，带有适度的单宁和一定的芳香化合物。这种大型容器通常可以用上几十年，它具有的中性品质并且可以稳定的使葡萄酒呼吸。这些能力让斯拉夫尼亚橡木桶为人称道。

　　匈牙利橡木：匈牙利的橡木林因管理不当在几十年间经受了损失，但今天作为法国橡木的替代选择正慢慢崛起。匈牙利橡木的纹理结构和法国橡木相似，但是带有一种更为明显的气味。

　　葡萄牙橡木：几位酒商在寻找比法国橡木价格低的替代品时发现了它，并开始用这种遍布欧洲树林的木材进行试验。葡萄牙橡木可以孕育出具有更鲜明橡木味和辛辣味道的葡萄酒。

　　橡木桶散发出的气味不仅取决于所用橡木的种类，也取决于木材风干的方式；其他的影响因素还有从橡木片到拼接完成橡木桶的过程中的具体工艺等等。

　　白葡萄酒里含有甜味，一般来自于酒中的残糖。主要是由于葡萄发酵时没有把葡萄里的糖份完全转化为酒精造成的。保留的甜度对品尝者来说，有可能很明显，也有可能感觉不到，这主要取决于浓度和每个人对糖的敏感度。

　　白葡萄酒里含有多种酸，象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新尖脆的口感；酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃。

　　酒体：指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体，包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

　　我们可以通过对牛奶的形容，使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感，可以表述为“轻酒体”；全脂牛奶的略微浓稠，可以说是“中等酒体”；奶油的浓郁，可以被认为是“厚重酒体”。

　　风味：酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多，有时候却要少些。

　　收尾：指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长，酒质越好（当和味道是令人愉悦时）。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

　　平衡：说一款葡萄酒是平衡，或和谐，指的是这款酒不是某项结构组成（酸度、酒精感、甜度或者单宁感）突显，而是各项均衡。想一想在交响乐中各种乐器的演奏，追求的就是和谐，而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。所以如果一项或是几项（非全部）为主导，这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。在白葡萄酒中，主要的因素是酸、酒精和甜度或者果味（甜度反映的是糖在酒中的味道；果味主要是成熟水果的风味）。这些因素有以下的关系：

　　一款平衡的白葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃，而不是太尖酸，或是太腻，或是来自酒精的热感；

　　一款酒精过多的白葡萄酒，会使口中、咽喉有明显热感，就象白兰地或干邑等蒸馏酒在口中的感觉一般；

　　复杂性：所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话，每次你尝的时候，都会发现不同的风味或微妙的差别；风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说，一款带有很少香气和风味的葡萄酒，我们称之为“简单”。当然葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的；很多简单易饮的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

　　导语:单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。

　　大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中，涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。

　　还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。单宁(Tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。

　　葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

　　单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！

　　其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

　　同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

　　不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。

　　虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。

　　因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。

　　Apple苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid(苹果酸)，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。

　　Apricot杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire(法国一地区)或者德国的白葡萄酒中。

　　Banana香蕉：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡(carbonic maceration)红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。

　　Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。

　　Fig无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。

　　Gooseberry鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(Sauvignon Blanc)的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。

　　Grape葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)或类似麝香(Muscat)的酒中常见。

　　Lemon柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。

　　Lime青拧：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。

　　Lychee荔枝：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。

　　Melon瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽(Chardonnay)的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。

　　Pear梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration(二氧化碳浸泡)红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。

　　Strawberry草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺(Pinot Noir)中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。

　　Asparagus芦笋：普遍在过熟的或陈年已久长相思(Sauvignon Blanc)中发现。只有小部分人认为它是愉快的气味。它可以发展为罐头豌豆气味。

　　Beetroot甜菜根：这植物呈现出来的泥土味可以在红酒中找到。如果黑比诺(Pinot Noir)在不适合的地方生长、陈年太久的酒、和品丽珠(Cabernet Franc)都会找到这气味。

　　Cabbage or Cauliflower卷心菜或者花椰菜：通常来自霞多丽(Chardonnay)或者比诺(Pinot)家族的葡萄。有些人认为成熟的未过滤的勃艮第(Burgundy)会有这气味，甚至源自农场味或肥料味。

　　Cut Grass割下来的草：可以是刺鼻的气味，早采摘的长相思(Sauvignon Blanc)和赛美蓉(Semillon)有着新鲜的、令人愉快的草味。

　　Hay干草：不鲜明的，平淡的，或者是氧化的鲜草味。如果气泡酒在二次发酵前受到轻微氧化时会出现这种味道。

　　Manure肥料：非常极端的农场味的。有人认为优秀的黑比诺(Pinot Noir)应有此气味。新世界的酿酒师尝试酿出这种气味，但有可能这是不愉快的硫化物的气味，极有可能是mercaptan(硫醇)。

　　Mushroom蘑菇：干净的蘑菇气味指出这是一瓶精致的用莫尼耶品乐(Pinot Meunier)酿造的老香槟。也可以是受到木塞污染的气味。

　　Onion or Garlic洋葱或者蒜：当乙醇和硫化氢反应时产生的不愉快的气味，这反应也产生腐烂的气味。

　　Peas, Canned罐头豌豆：普遍地存在于成熟的或者在瓶中太久的长相思(Sauvignon Blanc)，可以进化成芦笋味。

　　Potato Peelings去皮的马铃薯：比甜菜根有更多泥土味和更少果香味。很多红酒都有这种气味，也可以是受到木塞污染的气味

　　Cinnamon肉桂：有些有年份的气味复杂的精致的红酒会呈现这气味。特别是Rhone。肉桂总是在经过橡木储存的白酒出现，特别是经过botrytized的酒。

　　Clove丁香：在新橡木桶储存过的酒会发现这种气味。橡木桶在烘烤的过程中会产生这种气味。

　　Currant Leaf醋栗叶：主要出现在长相思(Sauvignon Blanc)，这种草本的气味来自由未成熟的葡萄或者来自有活力的葡萄酒。可以是形容未成熟的和口感低劣的回味。

　　Eucalyptus桉树：这气味最容易在澳洲的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和是设拉子(Shiraz)的酒中找到。这种气味可起源于桉树叶从树上掉进采摘葡萄的篮中。

　　GingerBread姜饼：一种软的糖蜜生姜饼干，切成各种形状，在成熟的优秀的琼瑶浆(Gewürztraminer)可找到，琼瑶浆的香料气味经过陈年后会变得丰富而柔顺。

　　Liquorice甘草：部分气味复杂的红、白葡萄酒会有这气味。浓度充足的加烈酒(Fortified wine)，特别是晚采摘或者是晒干的都可能有这气味。

　　Mint薄荷：虽然有时会出现在波尔多(Bordeaux)，但是它更多地出现在新世界的重酒体的气味芬芳的红酒中，特别是加州的赤霞珠(Cabernet，尤其是Napa地区)和澳洲的Coonawarra地区的设拉子(Shiraz)。

　　Peppercorn胡椒：很多年轻的红酒有胡椒的味道。设拉子(Shiraz)通常有明显的黑胡椒碎的气味，然而顶级的维特利纳(Grüner Veltliner)会有白胡椒碎的气味。

　　Spicy香料：很多葡萄酒或多或少都有一点香料味，可以看作是异常的胡椒味。经过几年的陈年后，琼瑶浆(Gewürztraminer)里的香料味变得刺激甚至感觉到燃烧你的味蕾。

　　Tar焦油：像带点熏烟的甘草味，某些重酒体的红酒中会找到它，特别是意大利的Barolo和Rhone的北部地区。这气味有时候指出酒未经过橡木桶储存、澄清或者过滤。

　　通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度；其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。

　　酒中的酸度不足或者过高都被认为是错误的。通常使葡萄酒处于“不平衡”的状态相对于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品尝起来酸、涩口。留下未成熟的印象 (果实不成熟)。低酸度的葡萄酒尝起来单调、不清新。也许看上去暗淡无光。不能洁净嘴巴和让上颚感到焕然一新。高酸度使收敛性更明显。糖份掩盖酒的酸度。

　　酸度也许会改变酒的颜色，红酒更是如此相对白酒。高酸度的红葡萄酒有引人注目的紫色色调，而低酸度的葡萄酒或许呈现暗淡、不吸引人的观感。

　　葡萄酒酸的特性会随着陈年变柔和，因此充分的酸度是酒进行很好的陈年的先决条件。

　　苦味来自于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄的梗。苦味始于酚类成分中的儿茶酚(Catechin)。

　　通常出现在新的红酒中，少量的苦味不算是缺陷。当在其他的酒中出现时，就会被记录为错误或不该有的风味。

　　糖份发酵产生的酒精：乙醇、丙二醇(甘油)、丁烯、乙二醇、肌醇、山梨糖醇。

　　半甜白葡萄酒大约15g/L，甜白葡萄酒和一些添加酒精的葡萄酒可高达60g/L。

　　甜的成分增加葡萄酒的黏度和酒体的重量。赋予充实、丰腴、顺滑、醇厚和饱满的感觉。甜度可掩盖苦味、酸度和涩敛度。

　　倘若不能用充足的酸度和/或者在木桶中陈年产生的酚类来加以正确的平衡，葡萄酒中的甜度可能变得粘稠或者令人生厌。

　　在现代葡萄酒中，不同葡萄酒驾驭较高酒精度的能力极限也各有不同，其中一些酒精度达到了15.5%甚至以上。这很常见，但是通常又能够反映出这样一个事实-酒精会给不同品种葡萄酒的口感和质感带来强烈的、无可否认的、甚至完全不不要的影响。不过，我要指出的是我偶然也会碰到一些酒精度含量超过这些水平的餐酒。

　　对雷司令来说，如果酒精度超过12.5%，品尝起来有热感而且酒精味十分突出。它的口感结构非常平淡，并会对口腔产生刺激感。霞多丽(勃艮第风格)则更加浓郁、丰富并且上颚中端的口感十分强劲，这也是酒精作用能够被感知的时候。因此，它可以从某种程度上掩饰酒精的作用。但是我仍然对酒精达到14%以上的霞多丽持怀疑态度。长相思的酒精度在两者之间，最多不超过13%，而赛美蓉的酒精度在12.5%或更低的时候，特别是未经橡木桶陈酿的，酒体更为平衡。

　　赤霞珠典型的特点特别是中端口感比较单薄，酒精味占据了主导。然而，较温暖季节生产的葡萄酒含有更多的酒精量，而口感也会更加丰富。由100%赤霞珠酿制而成的葡萄酒，只有足够出色浓郁才能平衡超过13%的酒精度，如果加入了梅鹿辄(主要体现在中段口感上)，酒体可以平衡14%的酒精度，如果超过这个量，我对酒的品质则深表怀疑。

　　西拉以及其他隆河谷品种的中段口感十分强劲，特别是在较温暖、较成熟的季节。然而，我仍然对一些酒精度超过14.5%的“强劲“西拉感到担心，过几年后他们的酒力会更强。我还未品尝过酒精度超过15.5%及以上的西拉，它们并不见得会比那些酒精度较少的要好。奇怪的是，虽然黑比诺以异常娇贵著称，但它却能轻松驾驭13%或更高的酒精度。

　　单一品种葡萄酒的酿造在欧洲有几百年的历史。要领略一种葡萄的原味魅力，酒客品鉴力晋级，没有人会错过单一品种葡萄酒。

　　单一的葡萄品种决定了风味的固定，单一品种葡萄酒无疑最能体现一种葡萄的自身风味。

　　不是每种葡萄都足以用来酿造单一品种葡萄酒。那些口味过于太淡或者存在明显缺憾的--如酸味过重、涩味难掩的，都会在这场筛选中出局。

　　标注单一品种的葡萄酒，如美国、澳大利亚等，都有法令规定可以有15%～25%的其他葡萄品种酒。

　　法国至今仍要求是100%的单一品种，并且依照其传统，很多单一品种葡萄酒仍然没有明确标识，酒客需要根据产地去自己判别。比如，法国的勃艮第、阿尔萨斯的单一品种葡萄酒更多一些，而波尔多则以调配酒著称。

　　德国是最早在酒标上标识葡萄品种的国家之一，同时那里的葡萄酒也多是单一品种葡萄酒。

　　事实上，单一品种葡萄酒仍然需要调和。不借助外物的力量，而是内向探寻品种自身的变化与结合，这是单一品种葡萄酒拥有不逊他酒的秘诀。

　　来自不同葡萄园的同品种葡萄，自然具有不同的风味。不可否认，产地对葡萄品质具有无可言喻的重要性。

　　对于资深酒客而言，提起一种单一品种葡萄酒，首先在脑海中出现的是一个产区--那里是这种酒的最佳产地。

　　酿造的过程同样有莫测的可能性。如果你以为单一品种葡萄酒不需要酿酒师那就大错特错了。这些来自不同地块、产区的葡萄，正是在他们的“魔术棒”点化下变幻成不同风味的美酒的。

　　即使条件完全一样，不同的酿酒师也会为我们奉上完全不同风味的作品：有的奔放如夏日、香气浓郁而直接，有的则香气收敛而富有深度，架构严谨而均衡。

　　这种单一品种之间的调和还包括不同年份酒的调和。陈年不同的葡萄酒，根据其成熟情况进行比例调和，也会形成风格迥异的口感。

　　以一种品种的葡萄为主调和其他品种的葡萄，形成更均衡丰富的酒--经典调配也是众多葡萄酒庄酿制出单一品种精品的法宝。

　　拥有悠久酿酒历史的欧洲，依靠前人的尝试和经验的传承，对葡萄品种的特点和酿造工艺具有深刻的了解，对于调配更是具有无可替代的发言权。

　　源自法国的波尔多调配(meritage)和隆河调配(Cotes du Rhone)至今已传播到全球各地，成为葡萄酒调配的经典法则。而新世界，除了延用欧洲的传统调配方式，也根据各自的优势品种形成具有本土化特色的调配方式。

　　波尔多调配：是红葡萄品种的调配圣经。主要是赤霞珠、美乐和西拉等品种之间的优势互补。赤霞珠在年轻的时候口感发涩，香气不够丰美，并且入口后前后较好而中段出现中断。而美乐或希拉则可以增加果香、软化涩感，并可以弥补口感中段的空虚，形成沉稳结实的质感。

　　隆河调配：是以西拉为基础，并调配以不同比例的歌海娜(Grenache)、幕尔伟德(Mourvedre)或者白葡萄维欧尼(Viognie)。调配后的酒活跃多汁，充满花果香味。

　　澳大利亚的隆河风格GSM(Grenache-Shiraz-Mourvedre)酒是一大特色，将即歌海娜、西拉、幕尔伟德三种葡萄的调配。歌海娜的酒体比较单薄，而幕尔维德增加了酒的丹宁和矿物味，西拉增加了酒的结构和香气，它们的结合可谓珠联璧合。

　　澳大利亚的Cabernet-Shiraz(赤霞珠-西拉)或Shiraz-Cabernet(西拉-赤霞珠)调配独具风味，这两个品种都以酒香浓郁和单宁强著称，但两者的混合却能截长补短，保留Shiraz的丰富果香和Cabernet 的厚重浓郁，并且带有巧克力、果香和微经烟熏的橡木桶香味，加上微妙的黑胡椒味的重口感。

　　开普调配(Cape Blend)是将南非的标志品种皮诺塔吉与神索、美乐、西拉、赤霞珠、品丽珠等品种的葡萄调配，各品种的比例不限。因为皮诺塔吉自身酸度比较低，酒质沉稳，将其加入能够提升酒的香气和口感。

　　法国葡萄酒有三种颜色：白，红和玫瑰红。我们下面就来看这三种酒在酿制过程中和审美艺术上有哪些主要特征。我们所谓‘酒的颜色’，其准确词汇其实是‘酒裙’。

　　一，为了使自己心中有数：因为酒的颜色就是衡量它质量的一道指数。不巧的是，酒瓶一般不是透明的，都会被上色—为了避免酒在阳光下被氧化。透过这层玻璃，我们还是可以根据一条规律判别：酒的颜色越浅，越趋向透明，那么它的质量越不好。不过，这条规律的反向不成立：并不是酒的颜色越深越好。酒会根据时间变化，酒的颜色让我们知道这瓶藏在酒库年代久远的酒是否还能饮用。

　　二，对于专家来说，他们能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类，在什么地方酿造，葡萄采摘时的成熟度，酿造技艺以及它的年份。当然，这些能力都必须靠经验养成。

　　最后，欣赏酒的颜色是一种乐趣。将来我们会在品酒的章节里面详细说明这一点。传统上，法国人先观察酒的颜色，然后闻它的气味，最后才品尝。一瓶好酒不可能呈现丑陋的颜色或者散发出奇怪的气味。

　　酿造红酒时，在发酵过程中葡萄皮会被保留。只须进行均热处理，还有经过酒自身的热量，果皮上的色素就会渗到葡萄汁里。发酵桶里的热度越高，发酵过程越长，酒的颜色就会越深。

　　酿造白葡萄酒时，果皮则会被去除。葡萄被榨汁，然后取其汁进行发酵。所以白葡萄酒汁是在没有果皮的参与下酒化的。

　　与一些人想象的相反，玫瑰红不是红酒和白酒混合而成的。而且，这种做法在法国是被明令禁止的(除了香槟之外)。事实上，玫瑰红酒来自于红色葡萄种类。它的制作方法前半部分和红酒相似，后半部分和白酒相似。首先，果皮和果汁在发酵桶里一起发酵，当酿酒师认为颜色染得差不多了，他就会把果皮从发酵桶里取出，剩下无果皮的纯果汁，按照白酒的酿造程序继续进行发酵

　　葡萄酒爱好者喜欢用‘酒裙’来指‘酒的颜色’。虽然听起来很美，但‘酒裙’毕竟混淆了两个概念：一个是色染，一个是薄厚度。色染就是颜色，而薄厚度，是指这个颜色的‘深度’。我们先从色染开始。

　　酒的颜色实际上比我们肉眼看到的白，红和玫瑰红三种颜色要复杂得多。在每一块色块里都有一整扇同系列不同层次的颜色。我们需要知道酒的颜色虽然可以笼统概括成三种，但每个颜色中又确实存在着细微的差别。下面的色卡列出了一些可以用来鉴别酒色的形容词。

　　酒色也会随着年份而变化。一般来说，酒色会随着时间越来越深。一瓶呈现紫红色的新酒会随着年岁变化而呈橙红色，然后砖红色。白葡萄酒会随着年岁变成金色。甜酒(像Muscat)会变成琥珀色。

　　新白葡萄酒的颜色呈泛绿色，淡黄色，黄色或者金色。过了一些年份，它会变成琥珀色甚至黄褐色。一瓶老到过了引用期的白葡萄酒会呈褐色。年轻的玫瑰红酒呈石榴红或者覆盆子红，如果过了饮用期，它会变成橙色或者有点像洋葱皮那种淡褐色。

　　不管红酒白酒，它们的薄厚度都有很多层次。一瓶红酒可以从最黑(我们称之为墨酒)到最透明。同样地，白葡萄酒的‘深度’也有从最深到最浅的变化。描述这一系列颜色的深度，有下列词汇可以运用：

　　如果酒色随着酒的年份改变，酒的薄厚度也一样。一瓶红酒越老，它就会越淡。白酒则相反，越老它反而颜色越深，越厚。

　　白酒的酿造过程中没有果皮的参与，比红酒较为简单。红酒的构造比较丰富，因为其果皮上的色素和丹宁酸使它比白酒多了几分层次。由于在酿造过程中撤出果皮，玫瑰红酒跟白葡萄酒更相似，丹宁酸含量很少或者没有。所以，玫瑰红酒的层次感和白葡萄酒差不多.

　　除了一些罕见的‘染色’葡萄，所有葡萄的果肉都呈白色。所以区分红酒和白葡萄酒的就是它们的果皮了。红色葡萄的果皮带有色素—花青素，所以呈红色，白葡萄则不带这种色素。

　　RIEDEL是世界上最负盛名的专业酒杯制造厂，公元1756年，RIEDEL家族在奥地利创立了他们的第一座工厂，距今已有250余年的历史。每年，RIEDEL生产超过100万只的人工吹制水晶杯和300万只以上的机器吹制水晶杯，产品畅销世界各地。可以这样说，有葡萄酒爱好者的地方，就有RIEDEL酒杯。

　　要是认为RIEDEL家族只会制作水晶酒杯，那可就太不了解他们了。作为奥地利最古老的家族之一，RIEDEL家族从事奢侈玻璃制品行业已传至第十代，而十一代的传人也进入家族工业。RIEDEL家族的历代传人不止有从事玻璃制品贸易的专长，更有玻璃切割师，雕刻名家，化学家和机械工程师甚至律师等各种专业的人才。曾经的RIEDEL家族产品并未局限于葡萄酒酒杯当中，窗格玻璃，装饰灯部件及装饰性玻璃器皿都曾行销整个欧洲甚至印度南美。 RIEDEL家族在玻璃行业的贡献似乎还有更多，改进玻璃的烧制技术及原料，创造多达600种不同的玻璃颜色，改进了监视领空雷达使用的显像管。

　　RIEDEL酒具能拥有众多的葡萄酒爱好者拥趸，并不是由于它拥有化腐朽为神奇的力量，而是其拥有还神奇于真实的本领。RIEDEL家族的第九代传人Claus RIEDEL是历史上第一位发觉酒杯形状对品味酒精饮料的重要影响性。他的研究工作深深影响也彻底改变了酒杯的风貌。30年前他在Orvieton所发布的杰作“Sommeliers”系列，是全球首创以葡萄酒特性为设计基础的酒杯系列，同时在造型上的精美绝伦令多家博物馆对RIEDEL的作品趋之若鹜，纷纷陈列展出；如纽约现代美术馆至今仍将RIEDEL的作品列为永久馆藏展示。

　　每一种葡萄都含有不同的果味和果酸。目前，白葡萄酒的主流品种包括Chardonnay(霞多丽)和Riesling(雷司令)。前者强劲，酒精含量高、果酸低、酒质醇厚；薏丝琳产自气候较为凉爽的地区，酒精含量低、果酸较高。选用RIEDEL为莎当妮特制的专用酒杯，可以充分体会她的风味。杯口的设计令酒汁入口时先流向舌头中部，然后向四面散开，酒的各种成分产生和谐的感觉。而品尝薏丝琳所用的杯形(Rheingau杯)，杯口微岔，酒液可以直接导向舌尖，即舌头的甜味区，因此突出了果味，这使高酸度酒的酸味相对降低。

　　说到红酒，Carbernet Sauvignon(赤霞珠)的果味重，酸度低，品尝时最好用RIEDEL的Bordeaux(波尔多)型酒杯。它可以让酒流向舌头中部,然后向四面流散，令果味和果酸产生和谐的感觉。至于Pinot Noir(黑皮诺)由于具有相当高的酸度，应该选用RIEDEL的Burgundy(勃根蒂)型酒杯，杯形像郁金香，这样的杯口设计，可以令酒液先流过舌尖的甜味区，突出其果味，平衡了本来较高的酸度。酒杯虽然不会改变酒的本质，但是通过合适杯形的引导，酒液可以流向舌头上最适宜的味觉区，从而得到最高的味觉享受，这正是选用RIEDEL专用酒杯的明智之处。

　　RIEDEL酒具所有系列中最精致也是制作难度最大的莫过于“Sommeliers”系列手工水晶杯，每只杯子都由数个技师合作方可完成。五个技师为一组，“吹杯技师”和他的助手负责吹制杯体及杯茎上半部分， “高级制杯师”和他的两个助手负责杯茎及杯底的制作。整个手工制杯过程，大师只需徒手和简单的工具。长时间精益求精的训练，扎实的技术，过人的眼力，和谐的手眼配合是完成制杯工作的必要条件。操作流程平稳而娴熟，在炽热的熔炉前观看杯子的制作就像欣赏芭蕾舞剧一样。每一步的动作都精确无误，富有韵律。

　　Sommeliers－手工精制水晶高脚葡萄酒杯毋庸置疑是水晶杯最精致的一类。水晶制造工艺师们一直沿袭几千年的制造工艺，自1973年以来，Sommeliers－手工精制水晶高脚葡萄酒杯代表了艺术与科技的结晶。正如其精美外观一样，Sommeliers－手工精制水晶高脚葡萄酒杯同样具有出色的功效，每只酒杯都为展现特定葡萄品种的无限魅力而设计制。